Page 18 - 68_03

B. SANZ PÉREZ ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.

bros ingleses que estudian la dieta. Una gran parte de la obra la dedica a
las yerbas medicinales prestando escasa atención a las hortalizas de las
que solo considera importantes a nabos, cebollas, ajos y berros.

En el Renacimiento habían aprendido de los romanos que la carne del
ganado vacuno adulto, pero no viejo, era de sabor más intenso, saciaba
más y se prestaba mejor a su transformación industrial que la de los ani-
males jóvenes y excesivamente viejos. Preferían la carne de los animales
castrados a la de los enteros y también sabían que la carne de los animales
de caza era más dura, seca y magra que la de sus congéneres domésticos.
Sabían asimismo que la carne de mamíferos resultaba más blanda, grasa y
sabrosa en verano, cuando abundaban los pastos, mientras que la de aves
alcanzaba su máxima categoría a principios de otoño.

Dada la escasez de pienso disponible para que el ganado sobreviviese
hasta la próxima primavera, la llegada de los primeros fríos obligaba a
sacrificar a todos los animales cuya vejez o debilidad hacía suponer que
no resistirían hasta entrada dicha estación. En ocasiones las epizootias
diezmaban durante mucho tiempo la cabaña ganadera. En estos casos los
campesinos eran los primeros en sufrir las consecuencias ya que sus seño-
res les confiscaban con frecuencia ganados y cosechas viéndose obligados
a sobrevivir de la recolección de vegetales silvestres comestibles, de la
caza y de la pesca. Afortunadamente los palomares, que albergaban cen-
tenares de pichones, proporcionaban una fuente de carne fresca durante el
invierno, pero una vez más eran los señores quienes disponían de la pro-
ducción a su voluntad y es que siempre fueron los campesinos quienes
más directamente padecieron las iras y caprichos de los poderosos, algo
que Servet denuncia en uno de los escolios de la Claudi Ptolomaei
Alexandrini Geographicae Errationis Libri Octo (véase Vives Coll,
1998), en el que dice “... los campesinos... vivían en una situación lamen-
table que los ha llevado a la derrota porque siempre pierden los pobres”

Seguían cultivándose habas, garbanzos, lentejas, guisantes y altramu-
ces que, eran corrientemente la única fuente protéica al alcance de las
clases bajas de las ciudades y de los campesinos pobres. Con las legum-
bres citadas, solas o mezcladas con cereales y con harina de bellotas y
castañas, se elaborada un pan de alto valor nutritivo pero pesado, de as-
pecto poco agradable y de pésima calidad.

16