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B. SANZ PÉREZ ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.
era el caso, debido a su falta de higiene, de la mayoría de la vendida en las
grandes ciudades. El suero de quesería lo consideraban una “bebida tem-
plada” que era a la vez “húmedo y nutritivo”. También lo tenían como
alimento muy digestible, lo que está de acuerdo con la moderna nutrición.
Puesto que tanto la leche como el suero se consideraban alimentos húme-
dos y fríos, convenían a las personas de complexión melancólica o coléri-
ca.
El queso se consumía fresco o recién elaborado, o bien después de
madurado. Dada la tecnología alimentaria disponible solo podía conser-
varse el madurado. Sabían que el fresco era de más fácil digestión. Goza-
ron de merecida fama el Manchego y el de Tronchón (Teruel); ambos se
elaboraban, como actualmente, con leche de oveja. Las excelencias nutri-
tivas del de Tronchón las canta Sancho Panza en la obra maestra de Cer-
vantes.
La mantequilla se consumía poco en España y nunca como grasa cu-
linaria, dado que siempre se han preferido el aceite de oliva y la manteca.
En cambio en Europa Central y del Norte, ha sido la grasa culinaria por
excelencia. En España se utilizó muchos años como laxante con excelen-
tes resultados lo que posiblemente se debía a que, al no disponer de méto-
dos de conservación eficaces, se enranciaba rápidamente; hoy se sabe que
bastantes de los productos originados durante el enranciamiento autooxi-
dativo de las grasas ejercen un efecto irritante intestinal y manifiestamen-
te laxante.
El pan de trigo, del que había menos variedades en la Edad Media
que en la época romana, según hacen notar Drummond y Wilbraham
(1958), siempre fue considerado un alimento muy digestivo y de gran
valor nutritivo, pero era el más caro y el menos abundante, por lo que solo
podían adquirirlo las clases altas. El pueblo bajo debía conformarse con el
elaborado a base de centeno, sorgo, cebada, bellotas y habas (Sanz 1988).
Este pan decían que provocaba “humores pegajosos” en el que estómago,
no obstante se utilizó para el tratamiento de la gota. Su efecto curativo en
esta enfermedad posiblemente se debía, como sostenía Cogan (1584), a
que al someter durante varios días o semanas a los gotosos a una dieta
propia de las clases desfavorecidas mejoraba su estado debido a que esta
afección “raras veces la padecían los pobres”.
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