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VOL. 68 (3), LA BROMATOLOGÍA EN LA OBRA DE SERVET

de sabores fuertes que podrían impartir a la leche gustos o aromas extra-
ños; debían elaborarse a base de lechugas, acederas, perejil, borraja, chu-
pamieles y achicorias y por supuesto las amas “deberían abstenerse de
todo tipo de frutas frescas”.

A partir del destete los niños se alimentaban de forma muy parecida a
la actual, si bien no se les permitía tomar fruta. Su alimentación básica era
el pan integral con leche. Se admitía que su complexión o temperamento
era caliente y húmedo “como la semilla con la que se procrearon”, por lo
que la frialdad y humedad de la leche debía mezclarse con las calidades
del pan que engendraban cólera y melancolía. En otras palabras, trataban
de disponer de una dieta equilibrada, lo que indudablemente conseguían
gracias a que, como hoy sabemos, la mezcla de pan integral y leche entera
resulta prácticamente equilibrada en todos los nutrientes. Cuando a los
lactantes les aparecían los dientes de leche se les daban huesos de “mus-
lo” de gallina con restos de carne para que los mordisquearan y a partir de
los 15 meses, carne de pollo o de perdiz en pequeñas cantidades.

Al aumentar la edad, los niños recibían “carnes más gordas” y poco a
poco iban adaptándose a la dieta los adultos pero, eso sí, teniendo en
cuenta la complexión o carácter de su humor. Para disfrutar de larga vida
se recomendaban aires buenos, una dieta con cantidades moderadas de
carne de fácil digestión, queso, carne tierna de mamíferos y aves y buen
pan de trigo. Había que abstenerse de yerbas crudas, verdolagas, lechugas
y acederas jóvenes, salvo que se hubieran conservado en vinagre.

La leche se pensaba que era muy parecida a la sangre y se admitía que
la última se convertía en leche en la mama. Por tanto, tenían una idea bas-
tante real de la lactogénesis. Sabían que constaba de tres componentes:
crema o nata, suero y cuajada, que se corresponden con los tres compo-
nentes mayoritarios de más interés a saber: grasa, extracto seco magro
soluble y proteínas. Sostenían que la leche más nutritiva era la de mujer,
seguida de la asna y cabra; la peor sería la de vaca. Todas estas ideas pro-
ceden del pensamiento greco-romano. Conocían de forma empírica una
serie de propiedades de este alimento; por ejemplo, que era más nutritiva
en verano, cuando las vacas disponían de praderas con abundante yerba,
que en invierno. Algunos escritores renacentistas, más bien pocos, advier-
ten que en determinadas circunstancias la leche puede alterar la salud, tal

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