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Ascensión Marcos (dir.), Francisco José Sánchez Muniz (dir.), Sonia Gómez Martínez (coord.)
central. 10.10-11.20. Sistema inmunitario innato y adquirido
Los estudios mencionados ponen de manifiesto que la Ponente: José Manuel Martín Villa. Departamento de
ingesta de vitaminas y minerales debe ser mejorada y que Inmunología, Oftalmología y Otorrinolaringología.
es necesaria alguna intervención para lograr un beneficio Facultad de Medicina. Universidad Complutense.
nutricional con repercusión inmunitaria y en la protección Madrid. jmmvilla@ucm.es
frente a diversas enfermedades.
En las dos presentaciones se va a realizar un repaso de
9.35-10.10. La relevancia de los sabores para fomentar los componentes esenciales del sistema inmunitario y de
cómo interaccionan unos con otros para orquestar una
la ingesta de dietas saludables: el gusto umami como respuesta eficaz frente a patógenos, objetivo principal del
sistema inmunitario.
herramienta
En la presentación del sistema inmunitario innato, se
Ponente: Ana San Gabriel. Departamento de explican: 1) las características específicas de este tipo de
respuesta (herencia de genes en línea germinal, rapidez de
Comunicaciones Públicas. Grupo de Ciencia. la respuesta, ausencia de especificidad y memoria, correcta
discriminación entre propio y extraño, etc.), 2) los
Ajinomoto Corporation. Tokio. Japón. elementos que forman parte de la misma (macrófagos,
células dendríticas, células NK, defensinas, interferones,
ana_sangabriel@ajinomoto.com etc.), y 3) los mecanismos de detección de los patógenos
(receptores de transmisión de señales y activación, de
El sabor de un alimento es un factor decisivo para fagocitosis, TLRs, etc.). En la presentación del sistema
inmunitario adquirido, se explican 1) las características
fomentar su ingesta. Se sabe que la pérdida de gusto y/o específicas de este tipo de respuesta (especificidad y
memoria), 2) los elementos que la constituyen: linfocitos
olfato contribuyen a la pérdida de peso y a un estado (T, B, anticuerpos), cómo se sintetizan los receptores
específicos de antígeno (reordenamiento de genes del TCR
nutricional pobre e incluso a la anorexia. Con el y de las inmunoglobulinas), cómo se producen los
anticuerpos (versión soluble y de membrana de las
descubrimiento de los receptores para el gusto amargo, inmunoglobulinas, cambio de isotipo, etc.), y 3) los
mecanismos de activación de esta respuesta adquirida,
dulce y umami a principios de este siglo, fisiólogos del recalcando especialmente la colaboración necesaria entre
gusto han determinado que existen 5 gustos principales: todos los elementos del sistema inmunitario (innato y
adquirido) para conseguir el objetivo primordial de la
dulce, salado, ácido, amargo y umami. En estudios con respuesta inmune: defendernos de agresiones extrañas,
salvaguardando lo propio.
especies de animales diferentes, desde el orangután hasta
11.50-12.25. Hábitos de vida y sistema inmune
los roedores, llegando a los humanos, se ha reafirmado la
Ponente: Sonia Gómez Martínez. Instituto de Ciencia y
noción de que nacemos con la respuesta innata de Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Científicas
aceptación hacia el dulce, salado y umami y de rechazo (CSIC). Madrid. sgomez@ictan.csic.es
ante el amargo y el ácido. Se piensa que cada uno de estos La dieta como conjunto de alimentos tanto líquidos
como sólidos, no es la única responsable de la modulación
gustos transmite una información fisiológica distinta que del sistema inmune, sino que es necesario tener en cuenta
otros factores que determinan el estilo de vida como son el
nuestro cerebro interpreta bien como beneficiosa o como estrés, horas de sueño, la actividad física, el sedentarismo
y el tabaco, como determinantes sobre la salud. De hecho,
nociva, mientras que la atracción o el rechazo por ciertos hoy en día podemos encontrar fácilmente recomendaciones
concretas en referencia a la salud y el bienestar para
aromas (sabores) es una reacción aprendida desde el útero muchos de estos factores, por ejemplo, la abstinencia total
del consumo de tabaco para todos los individuos
y la leche materna, la información que le enseña al feto o independientemente de su género y edad, y la realización
de pautas determinadas de actividad física adaptadas a la
al recién nacido el tipo de sabores que muy probablemente edad del individuo. El estrés, generado en las sociedades
actuales está colaborando en el aumento de la incidencia
encontrará después del destete. Esta es nuestra primera de enfermedades asociadas a un estado de inflamación
crónico, con su correspondiente efecto sobre la
exposición a los sabores de los alimentos que con el funcionalidad del sistema inmune. De hecho, el estrés
provoca un estado de activación en el sistema inmune que
tiempo serán familiares para el niño y que luego se
sumarán otras experiencias acumuladas a lo largo de la
vida. El caso del umami, el gusto de la forma iónica del
glutamato y la de los ribonucleótidos inosinato y guanilato,
es especial porque aumenta la palatabilidad de numerosos
alimentos. Científicamente, todavía no se entienden muy
bien muchas de las funciones que el glutamato juega en los
alimentos, pero el conjunto de esas características como la
salivación, el equilibrio de sabores, la interacción con otros
gustos, etc., hacen del umami una herramienta que podría
fomentar la ingesta de alimentos nutritivos y saludables
como las verduras o las proteínas de origen vegetal. Japón
ha explotado al máximo estas propiedades del umami
debido a que durante muchos años, por constricciones
religiosas, su dieta ha sido puramente vegetariana e incluso
vegana para ciertos monjes budistas. En esta presentación
se resumen los estudios psicofísicos y fisiológicos que
desde 1970 han mostrado el rol del gusto umami en la
percepción, la salivación, la digestión y la satisfacción que
acompaña a los platos suculentos, propiedades todas ellas
que permitirían usar el umami estratégicamente con el fin
de reducir el consumo de sodio o hacer las verduras más
atractivas.
404 @Real Academia Nacional de Farmacia. Spain
