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Un
postre
lácteo
con
un
perfil
lipídico
modificado
…

2.
SUJETOS
Y
MÉTODOS

2.1.
Sujetos

El
estudio
enroló
a
20
hombres
y
mujeres
adultos
sanos

mediante
la

colocación
de
carteles
informativos
de
reclutamiento
en
centros
públicos
de

Pamplona
previa
autorización
de
dichos
centros
(polideportivos,
centros

culturales,
etc).
Los
criterios
de
inclusión
fueron:
hombres
y
mujeres
sanos
de

edades
comprendidas
entre
20
y
45
años,
con
normopeso
o
sobrepeso
grado
I
o
II

según
la
clasificación
de
la
SEEDO,
con
un
nivel
de
colesterol
total
plasmático
<
240

mg/dL
y
sin
enfermedades
crónicas
relacionadas
con
alteraciones
del
metabolismo

o
que
requieran
tratamiento
farmacológico.
Los
criterios
de
exclusión
fueron:

sujetos
con
niveles
de
colesterol
total
plasmático
fuera
del
rango
de
la
normalidad,

con
obesidad
grado
I,
II,
III
o
IV;

personas
que,
teniendo
valores
de
colesterol
total

normales,
presenten
alguna
otra
alteración
relacionada
con
un
aumento
de
riesgo

cardiovascular;
sujetos
con
medicación
concomitante
con
tratamientos

adelgazantes
o
terapia
hormonal
sustitutiva,
con
alergias
alimentarias
conocidas
y

mujeres
embarazadas,
lactantes
o
menopáusicas.

2.2.
Producto
del
estudio

El
producto
lácteo
a
estudio
fue
una
cuajada
de
leche
de
oveja
cuyos

ingredientes
principales
eran
leche
de
oveja
pasteurizada
y
cuajo.
La
composición

nutricional
de
ambas
cuajadas
fue
facilitada
por
la
empresa
promotora,
siendo
la

única
diferencia
entre
la
cuajada
control
y
la
experimental
la
composición
de

ácidos
grasos
(Tabla
1).
El
valor
calórico
total
de
ambas
cuajadas
fue
96
Kcal/100

gr
de
producto,
del
cual
un
6.2%
provenían
de
las
grasas,
un
4.5%
de
proteínas
y

un
5.5%
de
carbohidratos
(de
los
cuales
2.8%
en
forma
de
azúcares).

2.3.
Diseño
del
estudio

El
estudio
se
planteó
como
una
intervención
posprandial,
cruzada,
doble
ciega,
con

dos
ramas:grupo
experimental
y
grupo
control.
La
duración
del
estudio

posprandial
fue
de
6
horas
desde
el
consumo
del
producto
en
estudio,
durante
las

cuales
se
realizaron
extracciones
de
sangre
a
los
30
minutos
y
cada
hora
después

de
haber
consumido
la
cuajada
hasta
los
360
minutos,
que
se
realizaba
la
última

extracción.
Los
voluntarios
acudieron
a
la
Unidad
Metabólica
del
Departamento
de

Ciencias
de
la
Alimentación,
Fisiología
y
Toxicología
(CAFT)
de
la
Universidad
de

Navarra
en
dos
ocasiones
con,
al
menos,
dos
semanas
de
diferencia
y
en
ayunas
de

10-­-12
horas
tras
haber
consumido
la
noche
anterior
una
cena
protocolizada.
En

cada
visita,
los
voluntarios
llegaron
a
la
Unidad
Metabólica,
y
tras
realizarles
las

correspondientes
medidas
antropométricas,
se
insertó
una
cánula
y
se
realizó
la

primera
extracción
de
muestra
(basal
o
tiempo
0).
A
continuación
se
le

proporcionó
la
cuajada
de
estudio
asignada
de
manera
aleatoria
y
se
le
pidió
que
la

consumiera
dentro
de
los
5
minutos
siguientes.
A
los
30
minutos
de
su
ingesta,
se

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