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Un
postre
lácteo
con
un
perfil
lipídico
modificado
…

intervention,
with
20
healthy
adults.
In
each
visit
participants
consumed
the

assigned
curd
and
blood
samples
were
obtained
at
baseline
and
during
6h,
to

analyse
cardiovascular
risk-­-related
variables.
ApoB
postprandial
levels
were

significantly
lower
(p
=
0.008)
while
total
cholesterol
and
LDL-­-cholesterol
values

were
only
slightly
reduced(ns)
and
a
tendency
(p<0.10)
to
improve
insulin

sensitivity
was
also
observed
after
consuming
the
experimental
vs
the
reference

curd.
A
possible
beneficial
effect
on
health
can
be
attributed
to
the
consumption
of

this
dessert
with
modified
lipid
profile.

Keywords:
Curd;
postprandial
intervention;
cardiovascular
disease.

1.
INTRODUCCIÓN

Las
enfermedades
cardiovasculares
(ECV)
son
la
primera
causa
de

morbimortalidad
en
los
países
desarrollados.
El
riesgo
de
desarrollar

aterosclerosis
y
ECV
depende
de
numerosos
factores
como
el
estado
inflamatorio

del
sujeto,
hiperlipemia
en
ayunas
y
posprandial,
disfunción
endotelial,

hipertensión,
hiperglicemia,
resistencia
insulínica,
obesidad
y
estado

protrombótico.
Muchos
de
estos
factores
están
interrelacionados
con
el
Síndrome

Metabólico
(1).

La
situación
posprandial
constituye
el
estado
metabólico
habitual
en
el
que

se
encuentra
el
ser
humano
a
lo
largo
del
día,
que
consiste
fundamentalmente
en
el

desarrollo
de
procesos
metabólicos
tras
la
ingesta
de
alimentos
(2,3).
La
lipemia

posprandial
representa
el
acúmulo
en
plasma
de
lipoproteínas
ricas
en

triglicéridos
(TG),
tales
como
quilomicrones
(QM),
lipoproteínas
de
muy
baja

densidad
(VLDL)
y
sus
remanentes
(4,5),
cuya
hidrólisis
resulta
en
la
formación
de

ácidos
grasos
libres
(AGL)
y
glicerol.
La
acumulación
y
el
grado
de
saturación
de

los
AGL
son
considerados
uno
de
los
factores
de
riesgo
para
el
desarrollo
de

Síndrome
Metabólico
(6).

Hay
evidencias
de
la
relación
entre
la
hipertrigliceridemiaposprandial,
la

resistencia
insulínica
y
la
enfermedad
coronaria,
siendo
probable
que
los

triglicéridos
posprandiales
sean
un
mejor
predictor
de
enfermedad
coronaria
que

los
triglicéridos
en
ayunas
(6).
La
hipertrigliceridemia
posprandial
está

relacionada
con
la
obesidad,
el
sexo,
la
edad,
la
diabetes
y
el
estilo
de
vida
(7).
Por

otro
lado,
la
hipertrigliceridemiaposprandial
produce
una
activación
de
neutrófilos

y
monocitos
y
un
incremento
en
la
concentración
de
moléculasproinflamatorias

como
interleuquina-­-6
(IL-­-6)
y
factor
de
necrosis
tumoral
alfa
(TNF-­-a),
que
son

citoquinas
muy
relacionadas
con
la
génesis
del
Síndrome
Metabólico
y
la

resistencia
a
la
insulina
(8).

La
variabilidad
individual
de
la
respuesta
lipémicaposprandial
excede
a
la

que
se
produce
en
la
lipemia
del
ayuno,
debido
a
la
influencia
de
factores

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