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Iciar
Astiasarán
&
col.

formación
de
los
ésteres
metílicos
de
ácidos
grasos
(derivatización)
(20).
Se
utilizó

un
cromatógrafo
de
gases
Perkin-­-Elmer
Autosystem
XL
equipado
con
una
columna

capilar
y
detección
de
ionización
de
llama.
La
temperatura
del
inyector
se
fijó
a
250

°C
y
la
del
detector
a
260
°C.
La
temperatura
del
horno
se
programó
durante
10

minutos
a
175
°C
hasta
que
aumentase
a
200
°C
(10
°C/min),
después
hasta
220
°C

(4
°C/min)
y
se
mantuvo
a
esta
temperatura
15
minutos.
Se
usó
hidrógeno
a
una

presión
de
20,5
psi.
La
identificación
de
los
ésteres
metílicos
se
realizó

comparando
los
tiempos
de
retención
de
los
picos
de
la
muestra
con
los
picos

obtenidos
de
la
inyección
previa
de
estándares.
Los
patrones
individuales

metilados
de
Sigma
(St.
Louis,
MO,
USA)
se
utilizaron
para
los
ácidos
grasos

saturados,
monoinsaturados,
poliinsaturados
cis
y
el
trans
t-­-Palmitoleico
C16:1

?9t,
Elaídico
C18:1
?9t,
Brasídico
C20:1
?13t.
Para
los
del
ácido
linoleico,
se
utilizó

la
mezcla
de
los
isómeros
del
ácido
linoleico
cis/trans
de
Sigma
(50%
de
C18:2
?9t,

12t;
20%
C18:2
?9c,
12t
y
C18:2
?9t,
12c;
10&
C18:2
?9c,
12c).
El
orden
de
elución

en
el
caso
de
la
mezcla
de
los
isómeros
(isómeros
del
ácido
linoleico
cis/trans)

también
se
tuvo
en
cuenta
(Sigmaldrich.com
–
FAME
Application
guide),
y

finalmente,
para
confirmar
la
identificación
se
pinchó
la
muestra
con
cada
patrón

individual.
La
cuantificación
de
los
ácidos
grasos
se
basa
en
el
método
del
patrón

interno,
usando
ácido
heptadecanoico
metilado
(Sigma,
St.
Louis,
MO,
USA).

Los
resultados
mostrados
en
las
gráficas
(diagramas
de
caja)
son:
los

valores
(g/100
g
producto)
máximo
y
mínimo
para
cada
producto
(representados

por
las
barras
laterales
de
las
cajas),
el
cuartil
1
(límite
izquierdo
de
la
caja),
la

mediana
(barra
vertical
en
el
interior
de
la
caja),
el
cuartil
3
(límite
derecho
de
la

caja)
y
los
valores
atípicos
(representados
como
puntos).
El
análisis
estadístico
se

llevó
a
cabo
mediante
el
programa
StataIC
12,
e
incluyó,
para
cada
producto,
los

valores
obtenidos
de
las
tres
marcas
comerciales
analizadas.

3.
RESULTADOS
Y
DISCUSIÓN

Desde
el
punto
de
vista
cuantitativo
se
puede
afirmar
que,
en
general,
los

productos
de
aperitivo
analizados
y,
especialmente
de
bollería,
presentan
altos

contenidos
de
grasa
(Figuras
2
y
3).
En
el
caso
de
ensaimadas,
palmeras,
cruasanes,

sobaos,
doughnuts
de
chocolate,
los
valores
medios
fueron
del
orden
de
25-­-30%
de

grasa.
En
el
caso
de
los
aperitivos,
los
valores
medios
oscilaron
entre
un
20-­-30%,

excepción
hecha
de
las
palomitas.
Una
de
las
marcas
comerciales
de
este
producto

fue
una
fórmula
sin
grasas
o
aceites
añadidos,
lo
que,
obviamente
contribuyó
a
su

menor
contenido
en
grasa
(únicamente
un
3%)
y
menor
valor
energético.
Así,

aunque
el
valor
medio
para
este
producto
se
situó
en
15,2
g
grasa/100
g,
la

mediana
fue
de
19,7
g/100
g.
La
alta
cantidad
de
grasa
de
la
mayoría
de
los

alimentos
analizados
en
este
trabajo
es
responsable
de
su
alto
valor
energético,

que
constituye
uno
de
los
inconvenientes
desde
el
punto
de
vista
nutritivo.

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