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Iciar
Astiasarán
&
col.

ARTÍCULO

Presencia
de
ácidos
grasos
trans
en
productos
de
bollería
y
de

aperitivo

Iciar
Astiasarán*,
Diana
Ansorena,
Andrea
Echarte,
Rebeca
Ollé,
María
Pascual

Departamento
de
Ciencias
de
la
Alimentación
y
Fisiología,
Facultad
de
Farmacia,
Universidad
de

Navarra,
Irunlarrea
s/n,
31008
Pamplona,
Spain

*e-­-mail:
iastiasa@unav.es

Recibido
el
29
de
octubre
de
2013
An.
Real
Acad.
Farm.
Vol
79,
Nº
4
(2013),
pag.
646-­-657

RESUMEN

Los
productos
de
bollería
y
los
snacks
han
sido
elaborados
tradicionalmente
con

grasas
parcialmente
hidrogenadas,
implicando
altos
porcentajes
de
grasa
en

dichos
alimentos
y
una
alta
presencia
de
ácidos
grasos
trans
(AGT).
En
este

trabajo
se
analizó
el
contenido
en
grasa,
AGT
y
ácidos
grasos
saturados
(AGS)
de

productos
comerciales
correspondientes
a
bollería
(8)
y
snacks
(4),
adquiridos
en

los
dos
últimos
años.
La
cantidad
de
grasa
en
estos
productos
fue
alta
(20-­-32%).

Sin
embargo,
la
cantidad
de
AGT
no
superó
la
media
de
0,2
g/100
g
producto.
La

cantidad
de
AGS
fue
de
4-­-18
g/100
g
producto.
Se
puede
concluir
que,
si
bien
la

cantidad
total
de
grasa
y
de
AGS
sigue
siendo
elevada
en
este
tipo
de
productos,
su

contenido
en
AGT
no
lo
es,
y
por
tanto,
no
debería
emplearse
la
cantidad
de
AGT

como
argumento
para
su
no
recomendación.

Palabras
clave:
Grasas
hidrogenadas;
Fracción
lipídica;
Tablas
de
composición
de

alimentos.

ABSTRACT

Trans
fatty
acids
in
bakery
products
and
snacks

Bakery
products
and
snacks
have
been
traditionally
elaborated
with
partially

hydrogenated
oils,
leading
to
high
fat
content
and
high
trans
fat
(TFA)
content
in

these
products.
In
this
paper
we
analyzed
the
fat
content,
TFA
and
saturated
fatty

acids
(SFA)
of
commercial
products
(bakery
8,
and
snacks
4),
purchased
during

the
last
two
years.
The
amount
of
fat
in
these
products
was
high
(20-­-32%).

However,
mean
values
for
TFA
were
always
lower
than
0.2g/100g
product.
The

amount
of
SFA
was
4-­-18g/100g
product.
It
can
be
concluded
that,
although
the

total
fat
and
SFA
remained
still
high
in
these
types
of
products,
TFA
content
was

646