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Presencia
de
ácidos
grasos
trans
en
productos
de
bollería
y
de
aperitivo

low,
and
it
can
not
be
used
as
a
reason
for
not
recommending
their
intake.

Keywords:
Hydrogenated
fats;
Lipid
fraction;
Food
composition
tables.

1.
INTRODUCCIÓN

La
fracción
lipídica
de
los
alimentos
ha
sido
estudiada
en
las
últimas

décadas
con
gran
profusión,
al
ir
acumulándose
evidencias
de
la
importancia
de
la

ingesta
de
esta
fracción
en
la
salud.

Las
evidencias
científicas
existentes
en
la
actualidad
no
dejan
lugar
a
dudas

sobre
los
efectos
negativos
de
los
ácidos
grasos
trans
(AGT)
sobre
la
salud.
Tanto

estudios
observacionales
como
de
intervención
nutricional
han
puesto
de

manifiesto
su
efecto
adverso
en
los
perfiles
plasmáticos
de
lipoproteínas

(incrementan
el
LDL-­-colesterol,
disminuyen
el
HDL-­-colesterol),
su
efecto

proinflamatorio
(incrementan
el
tnf-­-a,
la
interleukina-­-6
y
la
proteína
C
reactiva),

su
capacidad
para
alterar
la
función
endotelial,
o
su
incidencia
negativa
sobre
la

sensibilidad
a
la
insulina
(1).
Trabajos
recientes
concluyen
que
los
efectos
sobre
la

salud
de
los
ácidos
grasos
trans
son
incluso
mayores
de
lo
que
cabría
esperar

atendiendo
únicamente
a
la
modificación
que
ejercen
sobre
los
niveles
de

lipoproteínas,
y
apuntan
al
desconocimiento
que
aún
se
tiene
de
su
preciso

mecanismo
de
acción
(2).
En
definitiva,
el
consumo
de
ácidos
grasos
trans

procedentes
de
grasas
parcialmente
hidrogenadas
afecta
negativamente
a
un
gran

número
de
factores
de
riesgo
cardiovascular
e
incrementa
el
riesgo
de
eventos

coronarios
(3-­-4).
Desde
el
punto
de
vista
del
consumidor,
pese
a
que
son

considerados
como
compuestos
nocivos,
se
tiene,
en
general,
un
escaso

conocimiento
de
este
tipo
de
ácidos
grasos
y
de
sus
fuentes
alimentarias
(6).

La
formación
de
ácidos
grasos
trans
durante
los
procesos
industriales

tradicionales
de
hidrogenación
y
la
consecuente
acumulación
de
los
mismos
en
las

grasas
hidrogenadas
y
parcialmente
hidrogenadas
se
conoce
también
desde
hace

varias
décadas.
Hay
una
serie
de
grupos
de
alimentos
en
cuya
elaboración
se
han

empleado
tradicionalmente
grasas
hidrogenadas,
ricas
por
tanto
en
AGT.
Se
trata,

en
general,
de
productos
que
requieren
para
su
elaboración
un
ingrediente
graso

con
unas
determinadas
características
de
textura
y
estabilidad
frente
a
la
oxidación

y
los
tratamientos
térmicos,
propiedades
que
les
proporciona
este
tipo
de
grasas

hidrogenadas,
y
que
además
son
viables
desde
un
punto
de
vista
económico.

Según
datos
del
año
2009,
la
mayor
fuente
de
AGT
en
alimentos
comerciales

consumidos
por
la
población
española
eran
alimentos
tipo
fast
food,
aperitivos,

productos
de
bollería
industrial,
margarinas
y
sopas
deshidratadas
(6).
Una

revisión
de
tablas
de
composición
y
bases
de
datos
de
hace
apenas
un
lustro
pone

de
manifiesto
que,
efectivamente,
el
consumo
de
este
tipo
de
alimentos

proporciona
cantidades
significativas
de
ácidos
grasos
trans,
siendo
éste
uno
de
los

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