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VALENTÍN GONZÁLEZ ANAL. REAL ACAD. FARM.

La irradiación ha de efectuarse con tasas de dosis establecidas
experimentalmente, para no provocar efectos no deseados, entre los
pueden citarse:

- Cambios organolépticos, ya que la radiación puede afectar a la calidad
de los alimentos, a través de procesos combinados de rotura de
moléculas orgánicas y reacciones posteriores de oxidación de la
mioglobina y los ácidos grasos, dando lugar a decoloraciones,
aparición de sabores rancios y olores desagradables, es decir,
modificando sus propiedades. El ozono generado por las radiaciones, a
partir del oxígeno presente, puede también producir esos cambios. Para
reducirlos en lo posible e, incluso, evitarlos es necesario controlar las
variables del proceso, como la tasa de dosis aplicada, temperatura y
atmósfera presente ( oxígeno, nitrógeno, vacío, etc.)

Pérdidas de vitaminas, particularmente A, y en menor proporción B1 y C.
Al igual que en el caso anterior, la fracción de pérdida depende de los
valores de las variables en juego y además, esa fracción no es diferente
de la que se pierde con otros procesos de conservación.

- Creación de radicales libres, por efecto de la radiolísis, produciéndose
recombinaciones posteriores. Se estima que se rompe un enlace de
cada 105, es decir, una cantidad pequeña, comparable a otros procesos
de conservación.

- Por último hay que señalar la incapacidad de la irradiación para
eliminar enzimas o toxinas. Para las primeras, el tratamiento térmico es
más efectivo, aunque la combinación de ambas, radiación esterilizante
con desactivación térmica de enzimas endógenas, da lugar a productos
inalterables que no precisan refrigeración.

La radiación es útil para reducir las bacterias presentes en el alimento,
previniendo entonces la generación de toxinas.

La irradiación de alimentos se viene estudiando casi desde el
descubrimiento de la radiactividad. Ya en 1896 se sugiere su uso para
destruir microorganismos en alimentos; en 1905 se registra la primera
patente para irradiar cereales; en 1929 se ensaya el primer prototipo para
irradiar hojas de tabaco y en 1957 se inicia en Alemania la irradiación

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