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CONCEPCIÓN GARCÍA MENDOZA ANAL. REAL ACAD. FARM.
de su cultivo ha dado lugar a la expansión mundial del cultivo de
champiñón con un coste relativamente bajo, incrementándose su
consumo.
El cultivo del champiñón en España se inicia a principios de los
años cincuenta de manera individual y artesanal, principalmente en
Navarra y La Rioja, utilizando cuevas naturales, bodegas antiguas u otras
dependencias semejantes, con lo que los resultados eran francamente
pobres (entre un 5-10% de cosecha respecto al peso del sustrato utilizado,
prolongándose hasta cinco o seis meses cada ciclo de cultivo). A estas
comarcas siguieron Zaragoza, Valencia, Granada, Islas Baleares, y algo
después Huesca, Albacete, Barcelona y Cuenca, pero continuando como
núcleos aislados.
En 1974 con la instalación en Villanueva de la Jara (Cuenca) de la
primera planta de preparación de sustrato pasteurizado o compost,
inoculado con micelio crecido previamente sobre granos de cereal, el
cultivo de champiñón sufrió un cambio radical. Rápidamente fue
extendiéndose su cultivo en locales construidos al efecto con control de
temperatura y humedad, haciéndose más industrializado, aumentando los
rendimientos y disminuyendo la duración de los ciclos, dando lugar a que
Castilla-La Mancha, y concretamente la comarca de la Manchuela, se
haya colocado en el primer puesto de la producción nacional.
El cultivo industrial de A. bisporus se realiza en recipientes
adecuados conteniendo compost que se inoculan con granos de cereal
sobre los que se ha hecho crecer previamente micelio vegetativo (Fig. 1) y
se incuban en locales acondicionados durante 10-14 días a 25° C hasta
que se coloniza totalmente el sustrato con el micelio vegetativo. A
continuación se cubre la superficie del compost colonizado con una capa
de suelo poroso y absorbente, generalmente turba, y se incuba durante
otros 7-10 días a 25° C, después de los cuales se rebaja la temperatura a
16° C con aireación y se mantienen los cultivos durante unos 10 días más.
La aparición de primordios seguida de cuerpos fructíferos tendrá lugar en
oleadas, con intervalos de aproximadamente una semana, hasta que
después de cuatro o cinco oleadas el cultivo finaliza por agotamiento del
sustrato y envejecimiento del micelio.
Todas las fases de diferenciación y morfogénesis descritas a lo
largo del ciclo celular de A. bisporus implican unos cambios de estructura
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