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CONCEPCIÓN GARCÍA MENDOZA ANAL. REAL ACAD. FARM.

respectivas especies se encajan dentro de unos 30 géneros, aunque apenas
una docena de ellas llegan a cultivarse.

Hoy día el consumo de setas está asentado en todo el mundo y su
valor alimenticio reconocido, dado su alto contenido en proteínas, que
supera al de verduras y legumbres, sus elevados niveles de vitaminas B y
C y su escaso contenido en grasas. En muchos países en desarrollo, cuya
dieta a base de productos vegetales es pobre en los aminoácidos
esenciales lisina, metionina, triptófano y treonina, las setas constituyen un
importante suplemento proteico junto con las otras sustancias vitales ya
citadas, las vitaminas. Por si fuera poco, las maravillosas propiedades
atribuidas antiguamente a ciertas setas, a medio camino entre la magia y
la medicina, parecen confirmarse en la actualidad al haberse descrito
recientemente en algunas especies la capacidad de reducir los niveles de
colesterol, regular la presión sanguínea, producir sustancias antitumorales
y antivirales y estimular la producción de interferón (Homuro et al., 1976;
Amar et al., 1976; Fujii et al., 1987; Yang et al., 1992).

Los hongos, en su mayoría, son organismos multicelulares con
mecanismos de crecimiento y desarrollo completamente distintos a los de
plantas y animales, y están constituidos por conjuntos de filamentos
denominados hifas con crecimiento únicamente apical. Estos filamentos
contienen todos los componentes de las células eucarióticas y están
recubiertos por una característica pared celular, y en ciertos grupos más
evolucionados, como los Basidiomicetos, aparecen también tabiques
transversales o septos que dividen las hifas en compartimentos separados.
Además este mismo grupo de hongos, en el momento de su reproducción
sexual, produce un tipo de macroestructura o fructificación aparente, en el
que las hifas se ramifican y se agregan más o menos paralelamente
produciendo un pseudo tejido parenquimatoso, denominado
plectenquima, que muestra, pero únicamente en los Agaricales, un
crecimiento tanto apical como expansivo.

Agaricus bisporus (Lange) Imbach es un hongo Basidiomiceto
superior homotálico secundario (Raper et al., 1972) que produce cuerpos
fructíferos también denominados carpóforos, esporocarpos, basidiocarpos
o setas carnosas comestibles que constituyen el champiñón común, cuyo
papel, en términos evolutivos, es simplemente la diseminación de las
esporas y así perpetuar la especie. Estas esporas como su nombre indica

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