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generalizado, %u2026con lo que una botella de dos litrospuede contener enormes cantidades de fructosa.Hace a%u00f1os que los bioqu%u00edmicos llevan pidiendomesura en el consumo del az%u00facar de frutas,fructosa, pues no hay experiencia de c%u00f3mo secomportar%u00eda el cuerpo humano con consumosgrandes de la misma y por tiempos largos. Adem%u00e1s,no se conoce todav%u00eda el papel que puede tener enel aumento de la obesidad en muchos pa%u00edses.%u2026.9) Enzimas que act%u00faan sobre hidratos decarbono (tambi%u00e9n llamados gl%u00facidos o sac%u00e1ridos).Hace 25 a%u00f1os y siguiendo los temas queperi%u00f3dicamente la Uni%u00f3n Europea iba financiando,comenc%u00e9 estas investigaciones con un enzima muyvers%u00e1til e interesante: la ciclodextrina glucosiltransferasa o CGTasa, y cuyo sustrato es almid%u00f3nsoluble; su producto normal es formarciclodextrinas, una especie de donuts formadospor la uni%u00f3n de 6 a 8 mol%u00e9culas de glucosaformando un ciclo (Figura 7); Las ciclodextrinasson muy %u00fatiles para solubilizar ---en su parteinterna--- sustancias de por s%u00ed insolubles en agua:p.ej. quitarle la cafe%u00edna al caf%u00e9; o quitarlemol%u00e9culas t%u00f3xicas al agua contaminada. En la Figura 8 vemos la representaci%u00f3n de laestructura de este enzima, en la que se aprecia lash%u00e9lices-alfa (en morado), las l%u00e1minas beta (enazul), y los trozos de cadena al azar (en gris). En la Figura 9 vemos, a la izquierda, unarepresentaci%u00f3n de todo el enzima mostrando cadaenlace; se trata de una prote%u00edna monom%u00e9rica,compuesta de 5 dominios. A la derecha vemos lostres amino%u00e1cidos %u2013y su posici%u00f3n en la cadena%u2013Asp%u00e1rtico230, Glut%u00e1mico258 y Asp%u00e1rtico329, quequedan .operaci%u00f3n origina %u00e1cidos grasos saturados trans,que no son saludables %u2013en la naturaleza, losenlaces dobles de los %u00e1cidos grasos insaturados sonde tipo cis%u2013. Tambi%u00e9n se usa la interesterificaci%u00f3nqu%u00edmica. Los %u00e1cidos grasos saturados originan colesterolLDL o no seg%u00fan la longitud de su cadena. Eleste%u00e1rico C18:0, presente en el jam%u00f3n, no, porqueel cuerpo humano tiene enzimas desaturasa, quelo convierten en %u00e1cido oleico C18:1, muysaludable. En cambio, s%u00ed aumentan el colesterollos %u00e1cidos grasos de cadena m%u00e1s corta: %u00e1cidosl%u00e1urico C12:0, mir%u00edstico C14:0 y palm%u00edtico C16:0.8) Jarabes de fructosaEs el caso m%u00e1s exitoso %u2013por su volumen total%u2013 delempleo de la biocat%u00e1lisis. Se trata de producirjarabes con mucha fructosa, partiendo de hidratosde carbono (ma%u00edz, celulosa, etc.). Este procesopudo despegar econ%u00f3micamente porque en elbloqueo de Cuba subi%u00f3 mucho el precio del az%u00facarde ca%u00f1a. y entonces aparecieron los jarabes defructosa, que entonces ya s%u00ed eran competitivos. Laproducci%u00f3n de glucosa a partir de ma%u00edz se hac%u00edaantes en medio %u00e1cido, a altas temperaturas ypresiones: ahora se hace con enzimas que rompenel gl%u00facido, dando finalmente glucosa. El enzimam%u00e1s importante en el proceso es la glucosaisomerasa, que convierte la glucosa en fructosa,originando %u2013debido a la constante de equilibrio dela reacci%u00f3n%u2013 una mezcla de glucosa y fructosa encantidades similares. Se han utilizado procesos engran escala que utilizaban, bien este enzimainmovilizado en distintos soportes, bien las c%u00e9lulasmicrobianas enteras.La facilidad de dispensaci%u00f3n de estos jarabes enbebidas, ha hecho que su uso se haya362ANALESRANFwww.analesranf.comAn. R. Acad. Farm.Vol. 90. n%u00ba 2 (2024) %u00b7 pp. 355-368 Biocatalysis: A fascinating scientific research at the CSICAntonio Ballesteros OlmoFigura 7. Ciclodextrinas.