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l'eau. La fréquentation des Normands avec les Biscayens
par le commerce maritime, leur fit connoître l'utilité du
cidre; ils planterent des pommiers, apporterent de Biscaye,
de gresses de ces fruits à cidre, & les premieres pommes
qu'ils recueillirent, furent appellées pommes de Biscait;
nom que les pommes conservent encore” (65).
Figura 6. Portada de “El arte de cultivar las manzanas, las
peras y de hacer las sidras según el uso de Normandía”, del
Marqués de Chambray”, 1765.
La sidra es una bebida muy antigua (66); los hebreos
ya la conocían refiriéndose a ella con el nombre de
“sichar” o “secchar” (64, 67-68), que San Jerónimo
traduce por “sicera”, de donde proviene “cidre” en francés
o “sidra” en español (64, p.116).
Como se ha mencionado previamente, su uso pasa de
África a España y de esta a Normandía a través de
Vizcaya, de donde proceden los primeros trasplantes.
“Si l’on croit Olivier de Serres, elle est originaire du figure, non pas au premier plan, mais dans un rang
Cotentin, contrée qui maintenant fait partie des
départements de la Manche et du Calvados. Les recherches
faites postérieurement à celles de ce patriarche de
l’agriculture sont passer le cidre d’Afrique en Espagne,
d’Espagne en Normandie, et sont remonter cette dernière
époque au douzième ou treizième siècle.
Suivant les mêmes recherches, la Biscaye, d’où les
premières greffes on été apportées en Normandie…” (69)
Olivier de Serres (1539-1619), figura mítica de la
agronomía, publica en 1600 “Le Théâtre d’Agriculture et
Mesnage des Champs”, obra enciclopédica dividida no en
libros (70) sino en « lieux », que hasta 1675 se reedita
diecinueve veces. Tras la revocación por Louis XIV del
Edicto de Nantes (Edicto de Fontainebleau, 1685), Olivier,
protestante, cae en el olvido (71) durante más de un siglo.
La vigesimoprimera edición, editada por la Sociedad de
260
Julia Martín, Purificación-Sáez Plaza, Agustín García Asuero
Agricultura, a iniciativa de François de Nefchâteau (1750-
1828), ministro del ramo, ve la luz en 1804, erigiéndole
con dicho motivo el Primer Cónsul (Napoleón Bonaparte,
1769-1821) una pirámide de mármol en su honor (72), en
su pueblo natal, Villeneuve-de-Berg. Las ediciones se
suceden hasta 1873.
L'ART
DE CULTIVER
LES POMMIERS, LES POIRIERS
ET
DE FAIRE DU CIDRE
Selon l'usage de la Normandie
PAR M. LE MARQUIS DE CHAMBRAY
RÉIMPRIMÉ D'APRÈS L'ÉDITION DE 1765
ROUEN
IMPRIMERIE DE ESPÉRANCE CAGNIARD
Rues Jeanne-Darc, 88, et des Basnage, 5
1890
Figura 7. Portada de “El arte de cultivar las manzanas, las
peras y de hacer las sidras según el uso de Normandía”, del
Marqués de Chambray”, impreso en 1890, según 1765.
Se tiene para la propiedad excitante (diurética) de esta
bebida el viejo adagio (73-74)
“Jamais Normand de Normandye
Ne pyssa seul en compaignie”
La producción de sidra da una idea de su importancia
“Parmi les boissons fermentées en usage aux repas
honorable, le cidre. ” (66)
aunque esté lejos de la del vino o de la cerveza (75). Su
análisis, sus diferentes modos de preparación, su
conservación, sus características de calidad y pureza, su
influencia sobre la salud, sus peligros, son cuestiones que
pertenecen al ámbito de la higiene alimentaria (66). La
sidra puede ser adulterada (76): i) por adición de agua en
cantidad elevada; ii) por adición del alcohol (para levantar
una mala sidra); iii) por materias colorantes destinadas a
impartir el color de un buen producto; iv) por la cal,
cenizas, sosa, para saturar el ácido acético en las sidras mal
conservadas; v) por el litargirio o sales de plomo.
El arte de perfeccionar los licores vinosos afecta por
igual a quien los prepara y al comerciante que los adquiere
para venderlos a granel a los particulares. Obligado a
menudo a adquirir licores de calidad mediocre, y a
conservarlos por un largo periodo durante el cual pueden
sufrir graves alteraciones, el comerciante puede y debe no
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