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ARTÍCULO
DE
OPINIÓN

Esherichia
coli
y
seguridad
alimentaria

Rafael
Rotger
Anglada

Catedrático
de
Microbiología
en
la
UCM.

Recibido
el

28
de
junio
de
2011

e-­-mail:
rotmifar@farm.ucm.es

El
reciente
brote
epidémico
causado
en
Europa
por
la
bacteria
Escherichia

coli
O104:H4
ha
disparado
de
nuevo
las
alertas
de
seguridad
alimentaria,

recordando
la
crisis
producida
por
el
contagio
humano
con
priones
de
la
encefalitis

espongiforme
bovina,
e
incluso,
según
las
declaraciones
afortunadamente
erradas

de
un
científico
alemán,
la
epidemia
de
peste
que
arrasó
Europa
en
la
Edad
Media.

Las
dificultades
para
identificar
la
causa
y
el
vehículo
del
brote
se

relacionan
con
las
características
de
la
bacteria
causante.
Es
sabido
que
E.
coli

forma
parte
de
la
población
microbiana
normal
de
los
mamíferos,
incluyendo
el

género
humano,
y
que
la
mayoría
de
las
cepas
de
esta
especie
son
inocuas,
salvo
en

algunos
casos
de
alteración
de
las
defensas
del
individuo.
Pero
existen
también

cepas
patógenas,
conocidas
como
"patotipos"
o
"virotipos",
cuya
diversificación

pudo
iniciarse
hace
cerca
de
9
millones
de
años.
Este
proceso
se
ha
debido
al

intercambio
genético,
frecuente
en
muchas
especies
bacterianas
y
que
les
permite

adquirir
nuevos
estilos
de
vida,
incluyendo
la
patogénesis.
Al
menos
cinco

virotipos
son
capaces
de
producir
gastroenteritis
en
el
ser
humano
–E.
coli

enteropatógeno
(EPEC),
enterotoxigénico
(ETEC),
enteroagregativo
(EAggEC),

enteroinvasivo
(EIEC)
y
enterohemorrágico
(EHEC)–,
pero
existen
también

variantes
dentro
de
ellos,
que
dificultan
su
clasificación.
La
patogénesis,

dependiendo
de
cada
caso,
se
basa
en
la
capacidad
de
adherirse
a
la
mucosa

intestinal,
en
la
producción
de
toxinas,
o
en
la
invasión
de
los
enterocitos.
En

algunos
virotipos
hay
una
cierta
asociación
con
antígenos,
lipopolisacáridos
de

membrana
(O)
y
proteínas
de
los
flagelos
(H),
que
sirve
para
su
identificación.
Así,

la
cepa
EHEC
más
común
es
O157:H7,
pero
hay
cepas
con
otras
combinaciones

antigénicas.
La
identificación
resulta
compleja;
los
métodos
clásicos
de
cultivo

pueden
no
detectar
las
cepas
patógenas,
y
la
caracterización
final
se
basa
en
la

detección
de
su
repertorio
de
genes
de
virulencia,
generalmente
por
la
reacción
en

cadena
de
la
polimerasa
(PCR).

La
cepa
implicada
del
brote
europeo
se
identificó
como
EHEC
por
el
cuadro

clínico
causado:
enterocolitis
hemorrágica
y
síndrome
urémico-­-hemolítico
(HUS).

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