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VOL. 73 (2), 501-535, 2007 BIOTECNOLOGÍA BLANCA E INDUSTRIA FARMACÉUTICA

estos biocatalizadores para llevar a cabo síntesis orgánicas o al
menos la sustitución de pasos concretos en un proceso sintético.
Este tópico de que las enzimas no podían trabajar en medios orgá-
nicos impulsó de una manera definitiva el empleo de enzimas en
síntesis orgánica.

La base de cualquier proceso biotecnológico (bioprocesos) es el
uso de enzimas o células enteras, principalmente microorganismos.
Podemos definir las biotransformaciones como: procesos en los que
se emplean biocatalizadores para la transformación de sustratos no
naturales para dicho biocatalizador y se obtienen productos de alto
valor añadido.

La modificación genética, también conocida como tecnología de
ADN recombinante, permite hacer microorganismos a medida que
den mayor rendimiento de productos químicos concretos, o incluso
producir productos nuevos si los genes son transferidos desde otros
organismos. El incremento de la eficiencia de la reacción permite un
mayor ámbito para reemplazar los procesos convencionales estable-
cidos por otros más limpios, como la fermentación a más baja tem-
peratura, en un ambiente aislado seguro. La naturaleza altamente es-
pecífica de las enzimas significa que los productos químicos pueden
producirse en una forma más pura, y que los procesos biológicos no
sólo requieren menores aportaciones de productos químicos, sino que
también producen flujos de residuos menores y más manejables.

Se conocen más de 2.000 enzimas, pero sólo se explotan unas
400, que se clasifican en seis categorías generales de acuerdo al en-
zyme comission (4). En su mayoría se trata de enzimas extracelula-
res y de origen microbiano. Las aplicaciones industriales son las que
consumen el mayor porcentaje de biocatalizadores. La industria de
detergentes consume el 32% del volumen total de enzimas produci-
dos, la del almidón (15%), la industria láctea (14%) y la textil (10%).
El resto se distribuye entre alimentación (cervecería, panadería,
zumos, vino, sabores, grasas y aceites, piensos para animales y otros),
curtidos, papel, combustibles, eliminación de residuos y diversas bio-
transformaciones (5). Podemos vislumbrar en este punto la impor-
tancia de las enzimas, por lo que se hace necesario describirlas aun-
que sea someramente.

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