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69 (4): TOXINA DIARREICA
herbívoros que habían pastado algas tóxicas, produce la intoxicación en
humanos.
En España los episodios tóxicos de DSP en las rías gallegas
aparecen asociados principalmente a proliferaciones de D. acuminata y
D. acuta, si bien en ciertos momentos otras especies como D. caudata, D.
tripos y D. rotundata pueden contribuir de forma significativa a los
niveles de toxinas diarreicas detectadas.
Mecanismo de transmisión
Los moluscos bivalvos, principalmente el mejillón y también,
aunque con menor frecuencia, la vieira, son los vectores de la toxina. La
adquieren cuando en el plancton, con el que se alimentan, existen
especies de dinoflagelados tóxicos.
El 95% de la toxina se acumula en el hepatopáncreas del mejillón
sin sufrir ningún cambio químico y, aparentemente, no afecta a sus
funciones fisiológicas ni a sus propiedades organolépticas. La cantidad
de toxina retenida dependerá no solo del número de dinoflagelados
presentes en el medio y de su carga tóxica, sino también de la cantidad de
agua filtrada por el molusco.
Los tratamientos culinarios ordinarios, tanto en el ámbito
doméstico como en el industrial (cocción, congelación, preparación en
conserva) no destruyen la toxina.13, 56-58 De momento no existe ningún
método eficaz que permita eliminar de los mejillones y de otros bivalvos
las toxinas de forma suficientemente económica y rápida, que resulte
rentable y permita su comercialización sin peligro. La única solución es
la auto depuración o detoxificación natural mediante la metabolización
de las toxinas.
En tanto la acumulación de toxina en los moluscos puede no
necesitar más que algunos días, su eliminación precisa de varias semanas
y en algunas ocasiones de meses. El proceso de detoxificación depende
de diversos factores, unos dependientes del molusco y otros del medio
ambiente.
La temperatura y el alimento disponible pueden ser considerados
como los dos factores externos más importantes que determinan la
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