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otros componentes se obtienen de los alimentos y bebidas: Francisco José Sánchez Muniz, Bernabé Sanz Pérez
fibra, compuestos biactivos y no bioactivos. Hasta hace
relativamente pocos años, al agua no se le ha considerado (mayor o menor contenido de agua, densidad energética),
nutriente, no obstante hoy sabemos que es el nutriente más como de los aspectos socioculturales que implica (hora a la
esencial de todos, ya que su carencia lleva a estados que se ingiere, en solitario, en compañía, conocimiento
irreversibles de deshidratación que causan la muerte en un previo de ella, seguridad aceptada, aspectos “religiosos”,
periodo que normalmente se extiende menos de una etc.) (3) condiciona el inicio, la duración de la misma y su
semana (6, 7, 10). Por tanto, multitud de procesos finalización.
reguladores participan en la homeostasis corporal. Los
procesos que controlan la ingesta de alimento tanto en El medio líquido del cuerpo está dividido
cantidad como en calidad dependen de señales internas y fundamentalmente en dos compartimentos principales,
factores ambientales entre los que se incluyen hábitos separados por las membranas celulares: el intracelular y el
sociales, características organolépticas, seguridad extracelular (6, 7). Aunque ambos compartimentos tienen
generacional de su consumo, etc. (Figura 1). No es difícil la misma osmolaridad total, su composición es muy
deducir que las causas de una ingesta energética excesiva diferente. Tanto el volumen como las propiedades
pueden obedecer a alteraciones en los mecanismos que fisicoquímicas de ambos compartimentos deben
tanto a corto como a largo plazo controlan la ingesta de mantenerse dentro de estrechos márgenes para que las
alimentos, tanto a nivel biológico como psicológico y células corporales funcionen de forma correcta. Diversos
conductual. factores tienden a modificar el volumen y la composición
del líquido que baña las células, el líquido extracelular o
La regulación a corto plazo implica una serie de medio interno. Los más importantes son la ingesta de
factores encargados de determinar el inicio y el fin de una líquido (agua) y/o su eliminación, la ingesta y eliminación
comida. La propia comida a través de sus características de electrolitos y la adición de productos utilizables
organolépticas (color, olor, sabor, aspecto), composición metabólicamente por las células que pueden modificar la
composición osmolar de los líquidos corporales.

Glucosa
Cuerpos
cetónicos

Aferencias
vagales Aferencias vagales
Voloreceptores
Quimioreceptores

CCK

Duodeno

GLP-1 Glucosa
Aminoácidos
Ácidos grasos

Ileon GLP-1

Figura 2. Señales reguladoras a corto-medio plazo de la ingesta de alimento. Señales del tracto gastrointestinal y del hígado
participan en dicho control. Señales aferentes nervios sensitivos (trigémino, facial, glosofaríngeo, vago) de los receptores de volumen,
fuerza, presión y quimiorreceptores activados por la presencia de nutrientes participan en la terminación de la ingesta. Los nutrientes, vía
portal, pueden activar desde el hígado señales vagales. La glucosa y nutrientes modulan la ingesta actuando sobre receptores de neuronas
sensibles a glucosa del SNC (teorías glucostática, lipostática, aminostática, osmostática, termostática). Los cuerpos cetónicos inhiben el
apetito. En respuesta a la estimulación de nutrientes se produce liberación de péptidos gastrointestinales: Leptina por el estómago (no
representada en la figura), colecistoquinina (CCK) en duodeno y alcanza el hígado y el SNC. La CCK inhibe la ingesta. Las células L-

endocrinas en los terminales del ileon liberan GLP-1, PYY, oxintomodulina, que inhiben la ingesta al retardar el vaciamiento gástrico.
GLP-1, Glucagon–like peptide-1 (Péptido similar a glucagón-1). SNC, sistema nervioso central. Modificado de Havel y Bremer (11).

Endógenamente existen indicadores de hambre o información procedente del sistema gastrointestinal, los
saciedad de líquidos y sólidos que controlan la ingesta. nutrientes circulantes, los depósitos de grasa y glucógeno,
el metabolismo celular, el sistema nervioso autónomo y el
Son muy complejos y dependen de la integración de

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