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ANALES
RANF

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1. INTRODUCCIÓN 2. MATERIALES Y MÉTODOS
El queso es un alimento, que aporta a la dieta de la po-
2.1 Localización geográfica del estudio
blación, a la vez que constituye un bien cultural alimentario, y sus- El estudio se realizó con muestras seleccionadas de queso
tenta una cadena de valor local de importancia económica, que
puede contribuir al desarrollo local y regional (1). de hoja artesanal e industrial elaborado en la ciudad de Latacunga
( 0°56'6.8'' S 78°36'55.9'' O ), provincia de Cotopaxi - Ecuador.
Entre los quesos elaborados en el mundo están los quesos
de pasta hilada que incluyen variedades de quesos como el Mozza- 2.2 Toma de muestras
rella, Provolone, Scamorza, Caciocavallo originados en el norte del Las muestras se tomaron de tres queseras artesanales
mediterráneo (Italia, Grecia, los Balcanes, y Turquía), su principal
característica es el tratamiento térmico aplicado una vez obtenida (QHA1, QHA2, QHA3), que empacan sus productos en hojas de
la cuajada , la cual es sumergida en agua, suero o salmuera calien- achira (Canna indica) y de una industria local (QHI1, QHI2), que
tes y se manipula mecánica o manualmente hasta obtener una con- los comercializa en bolsas de plástico de polietileno de alta densidad
sistencia plástica seguida de moldeo según la forma y tamaño Figura 1.
deseado (2). Uno de los ingredientes de estos quesos es un cultivo
iniciador empleado para incrementar la acidez de la leche y subse- De cada quesera se tomaron aleatoriamente 2 muestras
cuentemente de la cuajada lo que permitirá su plastificación y esti- por un periodo de tres semanas consecutivas, examinando un total
ramiento por efecto del calentamiento (3). de 30 muestras de acuerdo a lo especificado por la Norma NTE.
INEN 1529-2-2013 (7). Las muestras fueron tomadas de los lugares
Uno de los quesos tradicionales elaborados en Ecuador y de comercialización.
que se encuentra en la categoría de pasta hilada, es el queso de
hoja, la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1528, lo define como Figura 1. Queso de Hoja A: industrial empacado en bolsas de plástico de polie-
un producto no madurado obtenido a partir de queso criollo acidi- tileno de alta densidad; B: artesanal empacado en hojas de achira
ficado de forma natural en presencia de bacterias mesófilas nativas
de Ecuador no patógenas; sometido a calentamiento previo al hi- 2.3 Material y método
lado, su característica es la envoltura en hoja de achira (Canna in- Para la preparación de las diluciones de las muestras de
dica) (4).
queso de hoja se trabajó, con diluciones sucesivas de orden diez
Este producto está catalogado como patrimonio culinario según lo especificado por la norma NTE INEN 1529:2-2013 (7) uti-
de la región Sierra (5). Las ciudades en las que se elaboran y co- lizando como diluyente agua de peptona al 0,1.%.
mercializan con su particular envoltura son Cayambe y Latacunga
(6), sin embargo, estos quesos no cuentan con notificación sanitaria, 2.3.a Recuento de microorganismos aerobios mesófilos
en contraste, las plantas procesadoras de lácteos los comercializan El recuento de microorganismos aerobios mesófilos se re-
envasados al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad y con
la respectiva notificación sanitaria. alizó de acuerdo a la norma NTE INEN 1529-5 (8), por el método
de inoculación con vertido en placa, utilizando 1 mL de la dilución
Las queseras artesanales generalmente elaboran su pro- requerida en PCA (DIFCO 770572), incubando a 30.°C ± 1.°C de
ducto con leche no pasteurizada, esto genera su acidificación por la 48 a 75 h.
actividad metabólica de las bacterias nativas, debiendo aplicarse las
prácticas correctas de higiene en su elaboración para prevenir la
contaminación cruzada, y evitar la presencia de microorganismos
potencialmente patógenos. En el caso de los quesos de hoja proce-
dentes de plantas industriales, al recibir la leche un tratamiento tér-
mico, que disminuye las bacterias patógenas, también disminuye la
microbiota nativa. En este marco, el objetivo del presente estudio
fue evaluar la calidad microbiológica de los quesos de hoja en tér-
minos de microorganismos indicadores de la calidad higiénico – sa-
nitaria, adicionalmente se evaluaron niveles de las bacterias ácido
lácticas y se caracterizaron fenotípicamente 32 aislados.

Evaluation of the microbiological quality of traditional leafcheese

118 in ecuador handcrafted and industrially
Ana Karina Albuja Landi; Janneth Gallegos Núñez,, et al
An Real Acad Farm Vol. 86. Nº 2 (2020) · pp. 117 -00