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ANALES
RANF

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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL QUESO DE HOJA
TRADICIONAL DE ECUADOR ELABORADO ARTESANAL E INDUSTRIALMENTE

EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF TRADITIONAL
LEAFCHEESE IN ECUADOR HANDCRAFTED AND INDUSTRIALLY

Ana Karina Albuja Landi1,4*; Janneth Gallegos1,2; Paola Vargas Vargas2; Paola Arguello Hernández1,3
1 Seguridad Alimentaria Grupo de Investigación y Desarrollo “SAGID”
2 Facultad de Ciencias
3 Facultad de Ciencias Pecuarias
4 Facultad de Salud Pública. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador
*corresponding author: aalbuja@espoch.edu.ec

ORIGINAL

RESUMEN Palabras Clave:
Uno de los quesos frescos tradicionales típicos del Ecuador es el queso de hoja, un queso de pasta hilada, que
se elabora de manera artesanal envuelto en hoja de achira (Canna indica), mientras en la industria es em- Bacterias ácido lácticas
pacado al vacío en bolsas de polietileno. En el presente estudio se comparó la calidad microbiológica de estos Calidad higiénico-sanitaria
quesos, evaluando los indicadores de la calidad higiénico-sanitaria, además se cuantificaron y caracterizaron Quesos de hoja artesanal
fenotípicamente bacterias ácido lácticas (BAL). Las muestras se recolectaron en queseras artesanales y plantas Queso de hoja industrial
industriales de la ciudad de Latacunga. Se determinaron recuentos de aerobios mesófilos aplicando la Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529 5, coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus se analizaron Keywords:
utilizando placas Petrifilm (AOAC 991.14 - AOAC 2003.07). El recuento de bacterias ácido lácticas empleó el
método PRT-712.02-047. Los resultados de los indicadores de la calidad higiénico-sanitaria: coliformes, E. Lactic acid bacteria
coli y S. aureus examinados en los quesos de hoja artesanales y de elaboración industrial, en todos los casos Sanitary quality
superaron los límites de aceptabilidad establecidos por la normativa ecuatoriana, sugiriendo deficiente calidad Artisan leaf cheese
higiénica de los procesos o incorrecta manipulación de la leche empleada como materia prima. Los recuentos Industrial leaf cheese
de Lactobacillus y Lactococcus en los quesos industriales presentaron una reducción estadísticamente signifi-
cativa comparados con los recuentos de estos microorganismos en los quesos artesanales, esto corresponde a
una diferencia en porcentaje de 18,15 % y 14,27 % respectivamente. Se aisló un total de 32 cepas de bacterias
de ácido láctico, estas mostraron características fenotípicas similares, pero tuvieron una respuesta diferente a
la tolerancia a niveles de pH (4.4; 9.4) y NaCl (6.5 %). Es importante complementar la evaluación microbio-
lógica con un análisis sensorial para evaluar el efecto de las BAL sobre las características organolépticas de
los quesos de hoja de procedencia artesanal e industrial.
ABSTRACT
One of the traditional fresh cheeses in Ecuador is the artisanal leaf cheese, a kind of stretched-curd cheese.
The artisanal product is wrapped in achira leaves (Canna indica), while the industrial leaf cheese is packed at
vacuum in high density polyethylene bags. In this study the microbiological quality of both products was com-
pared. The hygienic-sanitary microbial indicators and lactic acid bacteria (LAB) were quantified. The LAB iso-
lated were characterized phenotypically. The samples were obtained from artisanal cheese-making and
industrial located in Latacunga city province Cotopaxi.
The total aerobic mesophilic count was made based on national regulations (NTE INEN 1529 5); total coliforms,
Escherichia coli and Staphylococcus aureus was evaluated using petrifilm methods (AOAC 991.14 - AOAC
2003.07) and to LAB was used PRT-712.02-047. The results show high quantities of total coliforms, E. coli
and S. aureus in both products, these data exceed the limits of acceptability established in Ecuadorian regu-
lations, this evidence poor hygienic quality of the processes or incorrect controls of milk as raw material. The
lactic acid bacteria count showed statistically significant differences, the industrial cheeses had a reduction of
18,15% of Lactobacillus and 14,27% of Lactococcus compared with artisanal cheeses. A total of 32 strains of
lactic acid bacteria were isolated, these showed similar phenotypic characteristics, but these had a different
response at the level of pH (4,4;9,4) and NaCl (6,5%). The sensory evaluation will be an important complement
in this type of study.

Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja 117
tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente

Ana Karina Albuja Landi; Janneth Gallegos,, et al
An Real Acad Farm Vol. 86. Nº 2 (2020) · pp. 117-124