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3.3 Caracterización metabólica de cepas BAL
Se examinaron 18 aislados en el medio MRS y 14 en el
medio M17 incubado en condiciones anaerobias, de los cuales 21
provinieron del queso de hoja artesanal y 11 del industrial. Los ais-
lados de presuntas BAL purificadas, cuyos ensayos de identificación
fenotípica les presenta como colonias lenticulares de color blanco,
que agrupan bacilos o cocos Gram (+), catalasa (-), oxidasa (-),
no mótiles, condujeron a la caracterización de los géneros Lactoba-
cillus y Lactococcus como parte de la microbiota responsable de la
formación del queso de hoja y de sus atributos sensoriales: olor,
sabor, flavor y textura.
En la figura 2 se muestran los seis grupos del BAL carac-
terizados en función de su morfología y su respuesta metabólica
frente al crecimiento bacteriano a diferentes temperaturas, concen-
tración salina, variación de pH y producción de CO2 a partir de glu-
cosa.
Grupo A: Lactobacilus s.p Crecimiento a 10 °C y 45 °C
(+); NaCl 6.5 % (+); NaCl 18% (-); pH 4.4 (+); pH 9.6 (+);
CO2 de la glucosa (-).
Grupo B: Lactobacilus s.p Crecimiento a 10 °C y 45 °C
(+); NaCl 6.5% (+); NaCl 18% (-); pH 4.4 (+); pH 9.6 (-); CO2
de la glucosa (-).
Grupo C: Lactobacilus s.p Crecimiento a 10 °C y 45 °C
(+); NaCl 6.5 % (-); NaCl 18 % (-); pH 4.4 (-); pH 9.6 (+); CO2
de la glucosa (-).
Grupo D: Lactobacilus s.p Crecimiento a 10 °C y 45 °C
(+); NaCl 6.5 % (-); NaCl 18% (-); pH 4.4 (-); pH 9.6 (+); CO2
de la glucosa (-).
Grupo E: Lactobacilus s.p Crecimiento a 10 °C y 45 °C
Figura 2. Número de BAL aisladas de quesos artesanales e industriales clasificadas en seis grupos según su morfología
y respuesta metabólica.
Evaluation of the microbiological quality of traditional leafcheese
120 in Ecuador handcrafted and industrially
Ana Karina Albuja Landi; Janneth Gallegos,, et al
An Real Acad Farm Vol. 86. Nº 2 (2020) · pp. 117-124
ANALES
RANF
www.analesranf.com
(+); NaCl 6.5% (+); NaCl 18% (-); pH 4.4 (-); pH 9.6 (-); CO2
de la glucosa (-)
Grupo F: Lactococcos s.p Crecimiento a 10°C y 45°C (+);
NaCl 6.5% (+); NaCl 18% (-); pH 4.4 (-); pH 9.6 (+); CO2 de la
glucosa (-).
4. DISCUSIÓN
4.1. Recuento de microorganismos indicadores de la ca-
lidad higiénico-sanitaria
De manera global, los recuentos de coliformes, E. coli y S.
aureus examinados en los quesos de hoja de elaboración artesanal
e industrial superan los límites de aceptabilidad establecidos en la
normativa ecuatoriana, sugiriendo pobre calidad higiénica del pro-
ceso y/o incorrecta manipulación de la leche como materia prima.
Para reducir estos niveles es necesario mejorar la aplicación de las
correctas prácticas de higiene tal como lo establecen los programas
de HACCP (13).
Por otra parte, se aprecia diferencias estadísticamente sig-
nificativas en los niveles de estos microorganismos dependiendo de
su origen, los elaborados artesanalmente presentaron los niveles
más altos de indicadores, en contraste en los quesos de elaboración
industrial hubo ausencia de S. aureus y E. coli y una reducción de
70 % en coliformes y 19 % en aerobios mesófilos.
La reducción de la microbiota se puede atribuir a que en
la elaboración industrial por lo general el control de calidad de la
materia prima es riguroso, se aplica tratamiento térmico a la leche
cruda, se controla las condiciones higiénico sanitarias del proceso,
el grado de manipulación de los operarios es menor, además se