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queso. Se sabe que el aroma está dado principalmente por com-
puestos orgánicos volátiles derivados del metabolismo de la BAL y
depende de aspectos tecnológicos específicos de los distintos tipos
de queso (22).
4.3. Caracterización metabólica de cepas BAL
Las características organolépticas, así como la vida útil y
la seguridad del queso, dependen en gran medida de la composición
y la evolución de su microbiota (23). En este sentido, algunos estu-
dios centrados en la biodiversidad bacteriana de los quesos de hoja
artesanales pueden conducir al desarrollo de cultivos iniciadores y
cultivos adjuntos de importancia tecnológica (24), que permitan ob-
tener quesos de hoja industriales con mejores características senso-
riales, de ahí que en el presente estudio a partir de un tamizaje
rápido y económico se caracterizaron 32 cepas de BAL en función
de los atributos de crecimiento y su morfología.
Dichas características permitieron la discriminación en 6
grupos (Figura 2) con base en la similitud de respuestas a los dife-
rentes ensayos. Esta primera clasificación sirve de aproximación a
la selección de BAL con características de interés para la industria
quesera.
Todos los aislados de los grupos A, B, C, D, E, F, crecieron
a temperaturas de 10 °C y 45° C, algunas especies como Lactobaci-
llus plantarum pueden desarrollarse simultáneamente en estos dos
valores, sin embargo, en la práctica es poco común encontrar este
comportamiento. Los resultados obtenidos en esta investigación con-
trastan con lo anterior, ya que el 100 % de los aislados crecieron
en dichas temperaturas, esto puede atribuirse a que las BAL para
responder al estrés por los cambios bruscos de temperatura disponen
de un mecanismo adaptativo mediante la activación de proteínas
de choque térmico (HSPs) o de proteínas inducidas por el frío (CIP)
cuando hay ambientes muy fríos, garantizando así su supervivencia
(25).
En cuanto al crecimiento en medio MRS con NaCl, ninguno
de los aislados se desarrolló en una concentración salina al 18%,
coincidiendo con la mayoría de las BAL que no crecen en este am-
biente, excepto Tetragenococcus (26). En cambio, los aislados de los
grupos A, B, E, F, crecen en NaCl al 6.5 % a diferencia de los aislados
en C y D, que no crecen bajo esta condición. En un estudio con varios
quesos europeos se detectaron BAL con tolerancia al 7.0 % de NaCl,
dato consistente con lo ocurrido en este estudio (27). Sin embargo,
las respuestas distintas de halotolerancia pueden explicarse por la
biodiversidad (28). De otro lado, la halotolerancia de las cepas ana-
lizadas, indica que estas podrían exhibir propiedades tecnológicas
y enzimas de interés, no solo para la industria láctea sino para el
sector biotecnológico (29). En general, se sabe que la regulación de
los genes inducidos por la presión osmótica afecta al estado fisioló-
Evaluation of the microbiological quality of traditional leafcheese del sistema HACCP. Adicionalmente la intensidad del tratamiento
122 in Ecuador handcrafted and industrially
Ana Karina Albuja Landi; Janneth Gallegos,, et al
An Real Acad Farm Vol. 86. Nº 2 (2020) · pp. 117-124
ANALES
RANF
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gico y a las propiedades de las BAL, también afecta indirectamente
a la formación de metabolitos (30).
En relación al pH, varias cepas mostraron variabilidad de
crecimiento, según (31) el crecimiento de Lactobacillus a pH 4.4 es
variable, en este sentido otro estudio (27) caracterizó cepas de BAL
de quesos utilizando medios alcalinos pH 9.5; esto concuerda con
los resultados obtenidos en el presente estudio Figura 2.
Ningún grupo presentó producción de CO2 por fermenta-
ción de la glucosa, cumpliendo la característica de las cepas aisladas
del queso de hoja que no deberían ser formadoras de gas, rasgo
que es característico de algunos quesos madurados como el Gouda
(32). La no producción de gas es típica de los bacilos homofermen-
tativos, cuyo principal producto metabólico es el ácido láctico, en
cambio las BAL heterofermentativas, además de ácido láctico gene-
ran otros compuestos entre los que se encuentran el dióxido de car-
bono. Sin embargo, de acuerdo al esquema de clasificación general
propuesto por (33) solamente el grupo B (6 cepas) se caracteriza
como Lactobacillus. Los aislados restantes Lactobacillus (A, C, D, E)
presentan características diferentes pese a que son BAL, por lo que
las respuestas a estos ensayos no son concluyentes para la identifi-
cación de especie sin embargo se debe destacar la diversidad de
bacterias lácticas presentes en el queso de hoja ecuatoriano.
En cuanto a los Lactococcus (Grupo F) de acuerdo a (34)
presentan las características propias de este género, pudiendo per-
tenecer a Enterococcus. Dentro de las BAL también los géneros Te-
tragenococcus y Aerococcus, se desarrollan a pH 9.6.
Aparte de las características descritas para Enterococcus:
crecimiento a 10 °C y 45 °C, en 6.5 % de NaCl y a pH 9.6, su sobre-
vivencia después de calentamiento a 60 °C durante 30 minutos ase-
gura la correspondencia a este género, en esta ocasión no se realizó
dicho ensayo in vitro, sin embargo, se evidencia la tolerancia de ais-
lados de BAL a dicha temperatura ya que durante el procesamiento
se realiza el estiramiento de la pasta a 70 ºC.
5. CONCLUSIONES
La evaluación microbiológica comparativa de los quesos
de hoja artesanales e industriales, mediante niveles de indicadores
de higiene, superan los límites de aceptabilidad descritos en la nor-
mativa ecuatoriana, sugiriendo pobre calidad higiénica de los pro-
cesos, del entorno o incorrecta manipulación de la leche; para
reducir estos niveles es necesario mejorar la aplicación de las co-
rrectas prácticas de higiene tal como lo establecen los programas
térmico aplicado afecta a los niveles poblacionales de BAL en los
dos tipos de quesos examinados.
El queso de hoja artesanal es potencial fuente de BAL in-