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ANALES 3. EXPLORACIÓN DEL PAPEL BIOLÓGICO
RANF
Nuestros estudios preclínicos con ratones humanizados se
www.analesranf.com han encaminado a estudiar el efecto del papel del aceite de oliva
virgen y sus componentes en el desarrollo de la ateroesclerosis y los
Tabla 2. Componentes minoritarios del aceite de oliva virgen. mecanismos implicados.

Componentes minoritarios Concentración (mg/ kg) Para ello hemos utilizado el ratón carente de la apolipo-
proteína E. La ausencia de la misma impide que las partículas re-
Hidrocarburos 1500-8000 manentes de los quilomicrones y las VLDL puedan eliminarse por
Escualeno 1250-8000 el hígado, por lo que se acumulan en el plasma y finalmente se de-
positan en el espacio subendotelial de las paredes arteriales. Por
Carotenos 0,5-5 ello, este ratón alimentado con la dieta normal desarrolla una ex-
tensa aterosclerosis fibroproliferativa espontánea (10), que presenta
Luteína 3-15 la misma secuencia de formación de la lesión establecida en otros
modelos animales y en humanos. La complejidad de las lesiones y
Compuestos terpénicos 1000-3000 su facilidad de generación de forma espontánea en un corto periodo
de tiempo, junto con la semejanza del modelo con la enfermedad
Esteroles 800-2600 humana lo convierten en un sistema atractivo para estudiar los fac-
tores predisponentes de la aterosclerosis, tanto ambientales como
Compuestos fenólicos 20-900 genéticos. Entre los factores ambientales, hay que destacar la dieta
como uno de los más importantes (11). En este campo, el empleo
Alcoholes alifáticos 100-200 de este ratón nos ha permitido explorar el papel biológico de aceite
de oliva virgen y sus componentes sobre el desarrollo de la ateros-
Tocoferoles 50-300 clerosis.

Clorofilas A y B 0,2-5 Utilizamos estos ratones alimentados con dietas con un
10 % (p/p) de dicho aceite y sin colesterol, en un intento de repro-
Feofitinas A y B 0,2-20 ducir la clásica dieta mediterránea donde la principal fuente de
grasa era ese aceite y el consumo de productos de origen animal
Adaptada de (30) con colesterol era muy limitado. Este porcentaje se eligió teniendo
en cuenta que un ratón consume unos 3 g/ día de pienso y con el
Los compuestos fenólicos forman los constituyentes hidro- 10 % (p/p) de aceite, nuestros ratones estarían ingiriendo 0,3 g de
solubles y afectan a la estabilidad y sabor del aceite de oliva. El más aceite. Dado que cada animal pesa unos 30 g, la dosis consumida
abundante es el hidroxitirosol (8). sería de 10 g de aceite/ kg de peso del animal. Extrapolando al
peso medio humano (70 kg), los ratones que pesasen como un hu-
Los alcoholes alifáticos saturados de cadena lineal con nú- mano estarían consumiendo 700 g de aceite por día. Si se tiene en
mero par de átomos de carbono comprendido entre 18 y 28 átomos cuenta que el tono metabólico en el ratón es 10 veces más elevado
de carbono, los tocoferoles, clorofilas y feofitinas completan la com- (12), esa cantidad ya ajustada equivaldría a 70 g de aceite por día
posición (7). en humanos. Si lo valoramos en términos energéticos, este consumo
de 70 g de aceite/ día a razón de 9 kcal/g de grasa supone una in-
Tal como hemos comentado el escualeno aparece en una gestión de 630 kcal que representan el 25 % de una dieta de 2.500
elevada concentración en la fracción insaponificable del aceite de kcal para una persona media, cifra inferior a la ingesta de aceite
oliva (60-75%). Puede constituir hasta el 90% de los hidrocarburos de oliva en la dieta mediterránea clásica donde el 35 % de las ca-
en el aceite de oliva virgen. El rango de contenido en los aceites de lorías totales provenía de dicho aceite (13).
oliva virgen muestra una gran variabilidad desde 1,5 hasta 13 g/
kg en la que influyen diversos factores como variedades vegetales Estas dietas con un 10 % (p/p) de aceite de oliva virgen
y procedimientos tanto agronómicos como de obtención de los acei- extra o 30% de las calorías y sin colesterol se administraron a los
tes (5). Esta molécula es estable en el aceite de oliva virgen calen- ratones durante 12 semanas y al cabo de dicho periodo, los anima-
tado a 180 ºC durante 36 h, además se absorbe y permanece en el les se sacrificaron y se cuantificó el grado de lesión aterosclerótica
organismo. Por estas razones se ha pensado que puede jugar un
importante papel en la acción del aceite de oliva virgen (9). El escualeno, una molécula palpitante a pesar de los ciento cinco

207años de su descubrimiento
Jesús De la Osada García
An. Real Acad. Farm.Vol. 87. nº 2 (2021) · pp. 205-211