Page 33 - 86_02
P. 33
ANALES ricus y Streptococcus thermophilus en yogurt. Procedimiento. Dispo-
RANF nible en: https://studylib.es/doc/4809786/prt-712.02-047-v2-lac-
tobac-y-strept-yogurt
www.analesranf.com 10. NORMA ISO 16068 :2003 Microbiology of food and animal feeding
stuffs - horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic
El queso de hoja artesanal es potencial fuente de BAL in- acid bacteria - colony-count technique at 30 degrees. Disponible en:
dígenas, a partir de las cuales se pueden preparar cultivos inicia- https://infostore.saiglobal.com/en-us/Standards/BIS-IS-16068-
dores y no iniciadores que diversifiquen el flavour y aroma de los 2013-188443_SAIG_BIS_BIS_452132/.
quesos elaborados industrialmente. 11. Marotta S, Giarratana F, Raffaele G, et al. Industrial and artisanal
fresh filled pasta: Quality evaluation. Journal of Food Processing and
Sin duda, el queso de hoja elaborado artesanalmente re- Preservation.J Food Process Preserv 2018; 42:13340 Disponible en
quiere mejoras en el aspecto higiénico e innovación a fin de garan- : https://doi.org/10.1111/jfpp.13340.
tizar su calidad e inocuidad, sin pérdida de sus características 12. Arguello P, Lucero O, Castillo G, et al. Calidad microbiológica de los
sensoriales típicas que lo identifican como un elemento represen- quesos artesanales elaborados en zonas rurales de Riobamba (Ecua-
tante de la gastronomía ecuatoriana-española y un atractivo turís- dor). Perspectiva 2015; 16:65-74.
tico de Latacunga, Ecuador. 13. Murphy N, Barbano M, Wiedmann M. Influence of raw milk quality
on processed dairy products: How do raw milk quality test results re-
6. REFERENCIAS late to product quality and yield? J. Dairy Sci. 2016; 99:10128–
10149.
1. Villegas A, Cervantes FE. La genuinidad y tipicidad en la revaloriza- 14. Martin N, Trmcic T, Hsieh K, et al. Evolving role of coliforms as
ción de los quesos artesanales mexicanos. Estud Soc. 2011; indicators of unhygienic pro-cessing conditions in dairy foods.
38:146–64. Front. Microbiol. 2016; 7:1549.
15. Kümmel J, Stessl B, Gonano M, et al. Staphylococcus aureus en-
2. Méndez C. Fundamentos químicos y microbiológicos en la fabrica- trance into the dairy chain: Tracking S. aureus from dairy cow to che-
ción de quesos. In: Editor EC, editor. Fabricación de quesos en el ese. Frontiers in Microbiology 2016; 7:1-11.
mundo. 2018. p. 47–62. Disponible en: https://ebookcentral.pro- 16. Gutierrez D, Delgado S, Vazquez-Sanchez D, et al. Incidence of
quest.com/lib/espochsp/detail.action?docID=5426368&query=el Staphylococcus aureus and analysis of associated bacterial commu-
aboración+de+quesos+en+el+mundo# nities on food industry surfaces. Applied and Environmental Micro-
biology 2012; 78:8547-8554.
3. Mcmahon DJ, Oberg CJ. Pasta-Filata Cheeses. Fourth Edi. Cheese. El- 17. Corry J, Curtis G, Baird R, Handbook of Culture Media for Food
sevier Ltd; 2017. 1041-1068 p. Disponible en: and Water Microbiology. Tercera. The Royal Society Of Chemistry,
http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4/00040-5 2012. ISBN 9781847559166.
18. Castro G, Martínez F, Martínez A, et al. Caracterización de la micro-
4. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1528:2012 Primera revisión. biota nativa del queso Oaxaca tradicional en tres fases de elabora-
Norma General para quesos frescos no madurados. Requisitos. Dis- ción. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología; 2013;
ponible en: 105–109.
https://archive.org/details/ec.nte.1528.2012/page/n1/mode/2up. 19. Enríquez L, Díaz JJ, Pinto A, et al. Characterization of Microbiota Iso-
lated from Traditional Honduran Cheese. Journal of Food & Industrial
5. Ministerio de Cultura y Patrimonio. Queso de hoja - Patrimonio Ali- Microbiology 2016; 2:1-7. DOI 10.4172/2572-4134.1000117.
mentario. 2016. Disponible en: http://patrimonioalimentario.cultu- Disponible en: https://www.omicsonline.org/open-access/characteri-
raypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Queso_de_hoja zation-of-microbiota-isolated-from-traditional-honduran-
cheese.php?aid=83273.
6. Vizcarra R, Lasso R, Tapia D. La Leche del Ecuador. CILEC (Centro La 20. Coppola S, Fusco V, Andolfi R, et al. Evaluation of microbial diversity
Industria Láctea Del Ecuador) 2015;183. Disponible en: during the manufacture of Fior di Latte di Agerola, a traditional raw
http://www.pichincha.gob.ec/phocadownload/publicaciones/la_lech milk pasta-filata cheese of the Naples area. Journal of dairy Rese-
e_del_ecuador.pdf arch 2006; 73: 264-272.
21. Bergamaschi M, Bittante G. From milk to cheese: Evolution of flavor
7. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-2: 2013 Control Micro-
biológico de los Alimentos. Toma, envío y preparación de muestras
para el análisis microbiológico. Disponible en:
https://archive.org/details/ec.nte.1529.2.1999/page/n1/mode/2up
8. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5:2006. Control micro-
biológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microor-
ganismos aerobios mesófilos. Disponible en:
https://archive.org/stream/ec.nte.1529.5.2006#page/n1/mode/2
up. AOAC Official Method 991.14: Coliform and Escherichia coli
Counts in Foods. Disponible en: http://www.longrunbio.com/uplo-
ads/soft/130814/1-130Q4144244.pdf.
9. NORMA (PRT-712.02-047): 2010. Recuento de Lactobacillus bulga-
Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja 123
tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente
Ana Karina Albuja Landi; Janneth Gallegos,, et al
An Real Acad Farm Vol. 86. Nº 2 (2020) · pp. 117-124