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ANALES
RANF

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1. INTRODUCCIÓN 2. MATERIALES Y MÉTODOS
El queso es un alimento, que aporta a la dieta de la po-
2.1 Localización geográfica del estudio
blación, a la vez que constituye un bien cultural alimentario, y sus- El estudio se realizó con muestras seleccionadas de queso
tenta una cadena de valor local de importancia económica, que
puede contribuir al desarrollo local y regional (1). de hoja artesanal e industrial elaborado en la ciudad de Latacunga
( 0°56'6.8'' S 78°36'55.9'' O ), provincia de Cotopaxi - Ecuador.
Entre los quesos elaborados en el mundo están los quesos
de pasta hilada que incluyen variedades de quesos como el Mozza- 2.2 Toma de muestras
rella, Provolone, Scamorza, Caciocavallo originados en el norte del Las muestras se tomaron de tres queseras artesanales
mediterráneo (Italia, Grecia, los Balcanes, y Turquía), su principal
característica es el tratamiento térmico aplicado una vez obtenida (QHA1, QHA2, QHA3), que empacan sus productos en hojas de
la cuajada , la cual es sumergida en agua, suero o salmuera calien- achira (Canna indica) y de una industria local (QHI1, QHI2), que
tes y se manipula mecánica o manualmente hasta obtener una con- los comercializa en bolsas de plástico de polietileno de alta densidad
sistencia plástica seguida de moldeo según la forma y tamaño Figura 1.
deseado (2). Uno de los ingredientes de estos quesos es un cultivo
iniciador empleado para incrementar la acidez de la leche y subse- De cada quesera se tomaron aleatoriamente 2 muestras
cuentemente de la cuajada lo que permitirá su plastificación y esti- por un periodo de tres semanas consecutivas, examinando un total
ramiento por efecto del calentamiento (3). de 30 muestras de acuerdo a lo especificado por la Norma NTE.
INEN 1529-2-2013 (7). Las muestras fueron tomadas de los lugares
Uno de los quesos tradicionales elaborados en Ecuador y de comercialización.
que se encuentra en la categoría de pasta hilada, es el queso de
hoja, la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1528, lo define como AB
un producto no madurado obtenido a partir de queso criollo acidi-
ficado de forma natural en presencia de bacterias mesófilas nativas Figura 1. Queso de Hoja A: industrial empacado en bolsas de plástico de polie-
de Ecuador no patógenas; sometido a calentamiento previo al hi- tileno de alta densidad; B: artesanal empacado en hojas de achira
lado, su característica es la envoltura en hoja de achira (Canna in-
dica) (4). 2.3 Material y método
Para la preparación de las diluciones de las muestras de
Este producto está catalogado como patrimonio culinario
de la región Sierra (5). Las ciudades en las que se elaboran y co- queso de hoja se trabajó, con diluciones sucesivas de orden diez
mercializan con su particular envoltura son Cayambe y Latacunga según lo especificado por la norma NTE INEN 1529:2-2013 (7) uti-
(6), sin embargo, estos quesos no cuentan con notificación sanitaria, lizando como diluyente agua de peptona al 0,1.%.
en contraste, las plantas procesadoras de lácteos los comercializan
envasados al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad y con 2.3.a Recuento de microorganismos aerobios mesófilos
la respectiva notificación sanitaria. El recuento de microorganismos aerobios mesófilos se re-

Las queseras artesanales generalmente elaboran su pro- alizó de acuerdo a la norma NTE INEN 1529-5 (8), por el método
ducto con leche no pasteurizada, esto genera su acidificación por la de inoculación con vertido en placa, utilizando 1 mL de la dilución
actividad metabólica de las bacterias nativas, debiendo aplicarse las requerida en PCA (DIFCO 770572), incubando a 30.°C ± 1.°C de
prácticas correctas de higiene en su elaboración para prevenir la 48 a 75 h.
contaminación cruzada, y evitar la presencia de microorganismos
potencialmente patógenos. En el caso de los quesos de hoja proce-
dentes de plantas industriales, al recibir la leche un tratamiento tér-
mico, que disminuye las bacterias patógenas, también disminuye la
microbiota nativa. En este marco, el objetivo del presente estudio
fue evaluar la calidad microbiológica de los quesos de hoja en tér-
minos de microorganismos indicadores de la calidad higiénico – sa-
nitaria, adicionalmente se evaluaron niveles de las bacterias ácido
lácticas y se caracterizaron fenotípicamente 32 aislados.

Evaluation of the microbiological quality of traditional leaf

118 cheese in Ecuador both handcrafted and industrially produced
Ana Karina Albuja Landi; Janneth Gallegos,, et al
An Real Acad Farm Vol. 86. Nº 2 (2020) · pp. 117 -00