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ANALES Cabe recalcar que el queso de hoja de cualquier sistema
RANF de elaboración es susceptible de adquirir otros microrganismos se-
cundarios mientras se combina con los componentes ambientales,
www.analesranf.com en su recorrido del campo a la mesa, de modo que los indicadores
pueden sobrepasar los criterios microbiológicos de aceptación.
el grado de manipulación de los operarios es menor, además se
debe considerar que el material de empaque usado, bolsas de po- En quesería, el paso de la elaboración casera a la produc-
lietileno de alta densidad, representa un envase aséptico sumado ción masiva y tecnificada sin duda resulta en mayores volúmenes
al empacado al vacío, versus hojas de vegetales, un producto natural de producción, un mejor control en las características físicas, físico-
sin cierre hermético que puede propiciar el ingreso de contaminan- químicas y microbiológicas, involucra además una estandarización
tes. de actividades, procesos y productos que puede reflejarse en una
mejor calidad higiénica.
El grupo de aerobios mesófilos comprende microorganis-
mos aerobios y anaerobios facultativos que se desarrollan a tem- Además, es innegable que los quesos tradicionales de
peraturas medias, estos representan la totalidad de la carga hoja, comercializados a pequeña escala pueden ser alimentos muy
microbiana cultivable. Su determinación es importante para la ca- importantes por su contribución al desarrollo de zonas rurales del
lidad y seguridad del queso debido a que existe el riesgo de la pre- país y de su población.
sencia de patógenos y microorganismos causantes de la 4.2. Recuento de bacterias ácido lácticas
descomposición del producto que sobreviven al calentamiento de la
leche o al tratamiento térmico (14). En este estudio, la mayoría de Lactobacillus son fisiológi-
camente similares y comparten los mismos requerimientos nutricio-
Su recuento alto en los quesos de hoja artesanales o in- nales, forman colonias de igual morfología al crecer en el medio de
dustriales no necesariamente indican alteración inminente debido cultivo MRS a pH 5.4, el uso de este medio de cultivo acidificado,
a que el queso es un alimento vivo, una matriz que está constante- promueve el crecimiento únicamente de lactobacilos que toleran ni-
mente en evolución, sin embargo, en el caso de quesos de hoja, veles de pH más bajos (pH 5.0 – 6.5) que los Lactococcus (18).
dada su naturaleza perecible este indicador si puede asociarse a ca-
lidad higiénico-sanitaria y sugerir problemas de higiene o abuso Los recuentos de Lactobacillus y Lactococcus en los quesos
de temperaturas durante el transporte o conservación del producto. de hoja artesanales y de elaboración industrial variaron entre 7,06
± 0,08 UFC/g y 9,41 ± 0,15 UFC/g, en las muestras examinadas
Los coliformes agrupan a especies no categorizadas taxo- (Tabla 2), estos valores se muestran próximos a los determinados
nómicamente, aunque están ampliamente distribuidas en el am- en quesos similares de pasta hilada producidos en otras latitudes,
biente, sin embargo, existe un subgrupo cuyo origen es intestinal, como el queso Oaxaca muy popular en México elaborado artesa-
siendo E. coli la especie más relevante, por la existencia de serotipos nalmente con leche cruda, el cual reveló 9,8±0,8 log UFC/g de
patogénicos. En realidad, el grupo coliforme se ha empleado his- Lactobacillus (19), mientras en el queso artesanal hondureño, se
tóricamente como indicador de higiene asociado a contaminación encontraron niveles de BAL entre 1,00 a 8,95 log UFC/g, con un pro-
fecal, sin embargo, varios estudios han demostrado que la mayoría medio general de 4.76 ± 1.99 UFC/g (20).
de coliformes provienen de fuentes ambientales por consiguiente
los niveles de coliformes en el queso raramente indicarían conta- Los niveles poblaciones de Lactococcus y Lactobacillus fue-
minación fecal (15), por lo tanto, la presencia de E. coli en el queso ron similares en los quesos de hoja artesanal, en el caso de los que-
de hoja depende exclusivamente de las condiciones higiénicas defi- sos industriales existe mayor cantidad de Lactococcus respecto a
citarias durante la producción, por contaminación de la materia Lactobacillus (Tabla 2). Este resultado es similar al reportado en el
prima, superficies inertes (equipos, accesorios, utensilios, pisos, pa- queso fresco de pasta hilada Fior di latte elaborado en las regiones
redes), del aire de la sala de elaboración y a través de los operarios, del sur de Italia que presentaron un nivel más elevado de cocos
es decir este grupo puede establecerse en los quesos por contami- frente a bacilos (21).
nación cruzada.
Adicionalmente, los productos industriales se distinguen
S. aureus, es el indicador específico de contaminación a de los artesanales por la reducción poblacional de Lactobacillus en
través de los manipuladores y puede transferirse al queso de hoja 18,15 % y Lactococcus en 14,27 %. Estas reducciones se atribuyen
a partir de la leche contaminada intrínsecamente o de superficies al efecto de un tratamiento térmico más intenso empleado durante
vivas tales como la ubre de la vaca, piel, manos, uñas y cabello de el procesado industrial. En este caso, la tecnificación del proceso de
los operadores, con el peligro de que su multiplicación en el queso elaboración del queso, aunque significa mejoras en la higiene y con-
resulte favorable para la producción de una enterotoxina termorre- servación del producto, reduce los niveles de BAL, que son las bac-
sistente, agente de intoxicación estafilocócica (16). Las superficies
inertes también son foco de contaminación y parece que no basta
controlar sus niveles con limpieza y desinfección, dada su capacidad
de formar biopelículas y resistir a ambientes hostiles (17).
Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja 121
tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente
Ana Karina Albuja Landi; Janneth Gallegos,, et al
An Real Acad Farm Vol. 86. Nº 2 (2020) · pp. 117-124
