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ANALES 3. RESULTADOS
RANF
3.1 Recuento de microorganismos indicadores de
www.analesranf.com calidad higiénico-sanitaria

2.3.b Recuento de bacterias coliformes, E. coli y S. au- En la Tabla 1 se aprecia la diferencia en los niveles po-
reus blacionales de algunos indicadores de calidad higiénico-sanitaria
(Coliformes, E. coli, S. aureus) en los quesos de hoja de elaboración
Para este ensayo se emplearon los métodos oficiales para artesanal e industrial.
recuentos mediante la técnica de Petrifilm, AOAC 991.14 para E.
coli/coliformes (9) y AOAC 2003.07 para S. aureus (7). Tabla 1. Recuentos de microorganismos indicadores de la
calidad higiénico-sanitaria
2.3.c Recuento de bacterias ácido lácticas (BAL)
Para el recuento de BAL se consideró como referencia la Muestras Aerobios Coliformes E. coli S. aureus
Mesófilos
Norma PRT-712.02-047 (10) del Instituto de Salud Pública de Chile QHA1 5 ,67a ± 0,08 1,80a ± 0,06 3,46a ± 0,04
y la Norma ISO 16068 (11), empleando el método de vertido en QHA2 9,18 a ± 0,04 6,56a ± 0,17 0 3,38a ± 0,07
placa. Los recuentos de lactobacilos se realizaron en el medio MRS QHA3 8,59 a± 0,10 6,35a± 0,10 3,41a ± 0,11
(Man Rogosa Sharpe, OXOID CM0361), acidificado a pH 4.5 y los QHI1 9,35a ± 0,08 3,64 b ± 0,07 1,67a ± 0,00
recuentos de Lactococcus en el medio M17 Agar (OXOID CM0785). QHI2 7,81 b ± 0,06 3,65 b ± 0,07 0 0
Se mezcló 1 mL de la dilución requerida con agar fundido, incu- 7,36 b ± 0,03 0 0
bando las placas a 37 °C por 72 h en condiciones aérobicas para el
medio MRS (10). Mientras que para el agar M17, las placas se in- a-b Valores de grupos microbianos en quesos, dentro de una misma columna, que
cubaron a 32 °C por 48h en condiciones microaerofílicas utilizando no comparten el mismo superíndice son significativamente diferentes(P< 0.05)
el sistema de jarras Gas-Pack (10). Los valores expresados en Log UFC/g se presentan como las medias ± la des-
viación estándar de 3 réplicas procedentes de 2 muestras de queso de hoja arte-
Para conocer la reducción del crecimiento de Lactobacillus sanal (QHA) o industrial (QHI), que representan a un total de 30 muestras
y Lactococcus en quesos industriales respecto a BAL de quesos ar-
tesanales, se aplicó la siguiente ecuación: 3.2 Recuento de Bacterias ácido lácticas
En la Tabla 2 se muestran los niveles poblacionales de
% reducción=(No-Nf) / No x 100.
Donde: bacterias ácido lácticas (Lactobacillus y Lactococcus) expresados en
No = Población de Lactobacillus o Lactococcus (valor promedio) Log 10 UFC/g en los quesos de hoja de elaboración artesanal e in-
en quesos artesanales. dustrial.
Nf = Población de Lactobacillus o Lactococcus (valor promedio)
en quesos industriales. Tabla 2. Niveles de Lactobacillus y Lactococcus

2.3.d. Caracterización fenotípica de aislados de BAL Muestras Lactobacillus Lactococcus
Los cultivos de BAL provenientes de queseras artesanales QHA1 9,16 ax ± 0,27 9,39 ax ± 0,26
QHA2 8,76 ax ± 0,09 9,15 ax ± 0,34
e industriales se examinaron macroscópicamente previa la selección QHA3 9,35 ax ± 0,22 9,41 ax ± 0,15
de colonias de morfología más representativa, cada colonia se pu- QHI1 7,82 bx ± 0,04 8,27 by ± 0,04
rificó mediante 3 transferencias sucesivas en un nuevo medio de cul- QHI2 7,06 bx ± 0,08 7,70 by ± 0,06
tivo hasta la obtención de cultivos puros, después cada colonia se
examinó para la respuesta al Gram y los ensayos: catalasa, oxidasa, a-b Valores de grupos microbianos en quesos, dentro de una misma columna, que
movilidad, crecimiento a 10 °C y 45 °C, en medio salino con con- no comparten el mismo superíndice son significativamente diferentes (P< 0.05).
centración de NaCl 6.5 % y NaCl 18 %, a pH 4.4 y pH 9.6 además x-y Valores de grupos microbianos en quesos, dentro de una misma fila, que no
la producción de CO2 a partir de glucosa. comparten el mismo superíndice son significativamente diferentes (P< 0.05).
Los valores expresados en Log UFC/g se presentan como las medias ± la des-
Análisis estadístico viación estándar de 3 réplicas procedentes de 2 muestras de queso de hoja arte-
Los resultados de los ensayos de enumeración de los in- sanal (QHA) o industrial (QHI), que representan a un total de 30 muestras

dicadores de higiene y de BAL, se analizaron estadísticamente me-
diante un análisis de varianza de una vía, seguido por el test de
Tukey (P <0.05) empleando el software INFOSTAT 2017 para de-
terminar las diferencias significativas.

Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja 119
tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente

Ana Karina Albuja Landi; Janneth Gallegos,, et al
An Real Acad Farm Vol. 86. Nº 2 (2020) · pp. 117-124