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Detección
de
alérgenos
de
cacahuete…

Aunque
no
se
conoce
con
certeza
el
nivel
umbral
necesario
para
causar
la

reacción
alérgica,
hay
estudios
que
demuestran
que
cantidades
de
proteína
del

orden
de
microgramos
son
suficientes
para
originar
reacciones
objetivas
en

sujetos
hipersensibles
(2).
Por
lo
tanto,
la
presencia,
no
declarada,
de
trazas
de

cacahuete
en
los
alimentos
puede
ser
muy
peligrosa
para
estos
individuos.
Bock
y

col.
realizaron
un
estudio
de
32
casos
de
muerte
por
anafilaxia
debidas
a
la

ingestión
de
alimentos
alergénicos.
Encontraron
que
más
de
la
mitad
de
los

accidentes
mortales
(55-­-67%)
se
debieron
a
la
ingestión
de
cacahuete
y
que
en
el

90%
de
los
casos,
los
alérgenos
responsables
fueron
los
cacahuetes
y
las
nueces

(3).
Además
de
los
numerosos
productos
alimenticios
industriales
que
incluyen

cacahuetes
como
galletas,
chocolate,
aperitivos,
cereales,
es
habitual
encontrarse

con
alimentos
que
contienen
este
alérgeno
cuyo
origen
es
la
contaminación

cruzada
producida
durante
el
procesamiento.
Por
ello,
resulta
necesario
disponer

de
métodos
adecuados
de
análisis
para
la
detección
de
alérgenos
de
cacahuete
en

productos
alimenticios.
Se
han
desarrollado
múltiples
métodos
analíticos
basados

en
la
detección
de
dos
tipos
de
macromoléculas,
proteínas
y
ADN:
los
primeros

detectan
alguna
de
las
proteínas
alergénicas
del
cacahuete,
mientras
que
los

segundos
se
basan
en
la
detección
de
secuencias
de
oligonucleótidos
que
codifican

alguna
de
dichas
proteínas
alergénicas.
Los
métodos
más
utilizados
para
la

detección
de
proteínas
son
los
enzimoinmunoensayos
y,
en
especial,
el
método

ELISA
(4-­-6).
Aunque
este
ensayo
ha
demostrado
ser
sensible
y
versátil,
consume

tiempo
y
es
relativamente
caro,
además,
los
procesos
de
producción
implican
un

tratamiento
térmico
que,
a
menudo,
desnaturaliza
las
proteínas
de
los
alimentos,

alterando
de
este
modo
su
estructura
terciaria
e
impidiendo
su
detección.

Teniendo
en
cuenta
que
el
ADN
no
se
altera
tras
someterse
a
altas
temperaturas,

los
métodos
basados
en
la
detección
de
ADN
surgen
como
una
interesante

alternativa.
Dentro
de
estos
métodos,
el
primero
en
aparecer
y
más
utilizado
hasta

el
momento
es
la
reacción
en
cadena
de
la
polimerasa,
PCR,
cuantitativa
(7-­-9),

método
muy
sensible
que
requiere
equipos
caros
y
personal
cualificado.
Estos

inconvenientes
han
impulsado
el
desarrollo
de
otros
métodos
analíticos
entre
los

que
se
encuentran
los
biosensores
de
ADN
o
genosensores,
que
presentan
ventajas

como
su
menor
coste,
facilidad
de
manejo,
posibilidad
de
automatización,
etc.
En
la

revisión
bibliográfica
realizada
solo
se
ha
encontrado
un
genosensor

electroquímico
aplicado
a
la
detección
de
alérgenos
de
cacahuete,
basado
en
la

detección
del
ADN
que
codifica
parte
del
alérgeno
Ara
h
1
(10).

En
el
presente
trabajo
se
propone
un
genosensor
electroquímico
para
la

detección
del
ADN
que
codifica
parte
de
la
proteína
alergénica
Ara
h
2.
Se
optó
por

un
formato
tipo
sándwich
en
el
que
todo
el
analito
hidrida
con
dos
secuencias

complementarias,
una
inmovilizada
sobre
un
electrodo
de
oro
serigrafiado
y
la

segunda
funcionalizada
con
biotina.
La
optimización
del
dispositivo
se
llevó
a
cabo

mediante
diseños
de
experimentos
(DoE),
metodología
que
ha
demostrado
ser
una

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