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M.
Sánchez-­-Paniagua
López
&
al.

Keywords:
peanut;
electrochemical
DNA
sensor;
response
surface
metodology.

1.
INTRODUCCIÓN

La
incidencia
de
las
alergias
alimentarias
y
la
gravedad
de
sus

consecuencias
han
incrementado
el
interés
de
los
consumidores
y
ha
pasado
a
ser

una
cuestión
de
seguridad
alimentaria
y
salud
pública.
Se
estima
que
en
Europa
las

alergias
alimentarias
afectan
aproximadamente
al
1-­-2
%
de
la
población
adulta
y
al

5-­-7
%
de
la
población
infantil,
aumentando
su
incidencia
en
los
últimos
años.
Se

hace
indispensable
tomar
medidas
para
proteger
a
la
población
sensible,

informando
adecuadamente
sobre
los
ingredientes
alergénicos
que
contienen
los

alimentos
e
identificando
posibles
contaminaciones
cruzadas.
Por
ello,
se
han

establecido
normas
de
etiquetado
que
obligan
a
indicar
su
presencia.
La
legislación

alimentaria
española,
en
sentido
estricto,
no
regula
los
alérgenos,
lo
que
hace
es

fijar
obligaciones
en
cuanto
a
la
información
en
el
etiquetado
sobre
estos

ingredientes
alérgenos.
Existe
una
lista
de
14
grupos
de
ingredientes
alergénicos,

entre
los
que
se
encuentra
el
cacahuete
y
los
productos
a
base
de
cacahuetes,
que

es
obligado
declarar
en
el
etiquetado
de
los
productos
alimenticios
con

independencia
del
porcentaje
en
peso
que
representen
en
el
producto
final.
Real

Decreto
1334/1999,
de
31
de
julio,
por
el
que
se
aprueba
la
Norma
general
de

etiquetado,
presentación
y
publicidad
de
los
productos
alimenticios
en
España
y

Reglamento
Nº
1169/2011
del
Parlamento
Europeo
y
del
Consejo
de
25
de

Octubre
de
2011
sobre
la
información
alimentaria
facilitada
al
consumidor.
Entre

esos
14
grupos
se
encuentra
el
cacahuete
y
productos
a
base
de
cacahuetes.
El

cacahuete
Arachis
hypogaea,
conocido
también
como
maní
y
perteneciente
a
la

familia
de
las
Papilionáceas
(leguminosas),
es
un
alimento
muy
alergénico
de
gran

importancia
sanitaria
por
la
incidencia
y
severidad
de
la
reacción
alérgica
que

produce.
En
los
países
desarrollados
afecta
a
un
0,4%-­-0,6%
de
los
niños
y
un
0,3%-­-
0,7%
de
los
adultos.
En
España,
la
prevalencia
de
esta
alergia
está
aumentando,

probablemente
debido
a
la
mayor
popularidad
de
los
productos
derivados
del

cacahuete
y
a
su
inclusión
en
las
dietas
infantiles.

Algunas
de
las
proteínas
de
almacenamiento
del
cacahuete
son
las

responsables
de
la
reacción
alérgica.
Aproximadamente,
el
20%
del
contenido
total

proteico
del
cacahuete
se
puede
atribuir
al
alérgeno
principal
Ara
h
1
y
el
10%
al

alérgeno
Ara
h
2.
Estos
dos
alérgenos
son
la
causa
del
95%
de
las
reacciones

alérgicas
de
esta
legumbre
(1).
La
sensibilización
al
cacahuete
ocurre

generalmente
durante
la
infancia
y
con
frecuencia
persiste
a
lo
largo
de
la
vida;
en

este
sentido,
difiere
de
otras
alergias
alimentarias
frecuentes
(como
la
alergia
a
las

proteínas
de
la
leche
o
del
huevo),
que
surgen
en
la
infancia
pero
generalmente

desaparecen
en
la
vida
adulta.

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