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(aproximadamente50Þácidolinoleico)haceaesteaceitemuchomáspropensoalaalteración termooxidativaqueotrosaceitesdeusocomúncomoelaceitedeoliva(8)Detodolocomentadosededuceladificultaddeevaluartodosloscambiosqueacontecenenla frituraSinembargoenlasúltimastresdécadassehandesarrolladonuevastécnicascromatográficasquepermitenconocerlanaturalezayconcentracióndelos TG yácidosgrasosalteradosenlosaceitesutilizadosen frituraLaconcentraciónmáximadecompuestosdealteraciónhidrolíticatermooxidativaydepolimerizaciónenlosaceitesygrasascomestibles-tambiénllamadoscompuestospolares(CP)por tenermayorpolaridadquelosTGnoalterados-nodebesuperar,segúnlalegislaciónvigenteendistintospaíseseuropeosel20-25%(9)EnEspañaestecontenidomáximodeCPse fijaenel 25%(10) JuntoconlosCP,sonrelevantesotrosmarcadorescomoelcontenidodepolímerosde triglicéridos(PTG) yeldelípidos termooxidados(11)RespectoalosPTGexisteengeneralconsensodequelaalteraciónnosupereelvalorde10-12Þcompuestospoliméricos(7–9)Simultáneoalaaparicióndealteraciones termooxidativasseproduceelintercambiodecalor ymasaentreelaceite ylosalimentosaceptándosequealfinaldelprocesolacomposicióngrasadelosalimentos fritosessimilaraladelaceiteenlaquesehancocinado(48)Portodoelloesimportanteconsiderartantolaestabilidaddelaceiteempleadocomolacalidaddelalimento frito yaqueredundanenlasaluddelapoblación(15711)Elprocesodedigestióndelosaceitesalteradosesrelativamentesimilaraldelosaceitesnoalterados yaqueserequierenlasmismasenzimasco-enzimas yproductosdeemulsificación(12)1INTRODUCCIÓNLa frituraesunodelosmétodosdecocinadomásempleadoenelmundoentreotrosaspectosporincrementarlapalatabilidad ymejorarlascaracterísticasorganolépticasdelosalimentosquesefríenhaciéndoloscrujientesyaportándolesunatexturayodorcaracterísticosEstoexplicalaampliaofertaqueexisteenelmercadodeproductosfritosypre-fritos(1)Elprocesodefriturasediferencianetamentedelsimplecalentamientodelaceitea temperaturasdefriturayaquelapresenciadealimentoenelaceitecalentadojuntoconairehacelasituacióndefinitivamentemáscompleja(2)Elprocesode friturapuederesumirseen tres víasdealteraciónhidrolíticatermooxidativaydepolimerización(3–5)Asíelaguadelosalimentosinducealteraciónhidrolíticaenelaceitede frituraoriginándosediglicéridos(DG)ácidosgrasoslibres(AGL)y,enmuchamenorcantidadmonoglicéridos(MG)(7)LapresenciadeoxígenoytemperaturasrelativamenteelevadasinducetermooxidaciónconformacióndehidroperóxidosydecomponentessecundariosrelacionadosCuandoelprocesoseoriginaa temperaturaspróximasa 200 ºCla formacióndecompuestospoliméricosycíclicosseaceleraenormementeNoobstantelaintensidaddependeengranmedidadelcontenidodeaguadelalimentolatemperaturadelprocesolainsaturacióndelaceiteylapresenciadeotroscomponentesenelalimentocomomineralesvitaminas yantioxidantes(1)EnEspañaenrestauraciónindustriaculinaria yenmenorproporciónenloshogareselaceitedegirasol(AG)seutilizaampliamenteenelprocesado ycocinadodelosalimentos(eg fritura)Elaltocontenidoenácidosgrasosinsaturados222ANALESRANFwwwanalesranfcomProtectiveeffectsofproanthocyanidinsattheintestinallevelagainstthermooxidative stressdue toingestionof sunfloweroilusedin fryingRocíoRedondo-Castillejoet alAnRealAcadFarmvol87nº3(2021)·pp221-237Figura1ProcesodefrituraRepresentaciónesquemáticadelosprocesosdehidrólisisoxidaciónypolimerizaciónAdaptadadeSánchez-Munizetal.2007(6)