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Paloma Santos-Moriano et al

Tabla 2. Prebióticos con estructura tipo inulina comercializados actualmente.

Prebiótico Nombre Empresa Método de
Inulina comercial obtención
Oligofructosa Beneo Orafti
FOS Raftiline® (Bélgica) Extracción a partir
Sensus (Holanda) de achicoria
Frutafit® Cosucra (Bélgica)
Fibruline® Beneo Orafti Hidrólisis parcial de
Raftilose® inulina
Fructalose® Sensus
Fibrulose ® Cosucra Síntesis enzimática a
partir de sacarosa
Actilight® Beghin Meiji (Japón)
Tereos (Francia)

Figura 3. Reacciones catalizadas por las levansacarasas.

Ya que las principales industrias consumidoras de FOS proteína. Los productos entrecruzados normalmente con
son la alimentaria y la farmacéutica las técnicas por las que alto peso molecular son muy resistentes al esfuerzo
se producen los FOS tienen que ser adecuadas para el mecánico y a la degradación proteolítica (23). Las TGs ya
consumo humano evitando el uso de disolventes orgánicos se han usado para inmovilizar enzimas pero
o de sustancias tóxicas. La inmovilización por principalmente para unir covalentemente las enzimas a una
atrapamiento en geles de alginato cálcico ha sido matriz (24). Las TGs también son GRAS y se utilizan en la
reconocida como apta para el consumo humano (GRAS industria alimentaria para el procesamiento de carne
Generaly Recognized as Safe) y se usa ampliamente en la pescado y lácteos.
conocida como gastronomía molecular. Sin embargo una
de las desventajas de esta técnica es que si la enzima no es Los objetivos de este trabajo fueron caracterizar la
lo suficientemente grande puede lixiviar de las esferas de enzima levansacarasa de Zymomonas mobilis estudiar la
alginato. La levansacarasa de Z. mobilis tiene una síntesis enzimática de fructooligosacáridos catalizada por
propiedad descrita por Goldman et al. (22) por la cual a dicha enzima y optimizar la reacción para su uso en la
valores de pH por debajo de 5.0 forma microfibras que industria mediante estrategias de inmovilización.
aumentan su peso molecular pudiendo evitar así su
lixiviación. Otra estrategia para aumentar el tamaño de las 2. MATERIALES Y MÉTODOS
proteínas es entrecruzarlas con glutaraldehído o más
recientemente con transglutaminasas (TG). Las TGs son 2.1. Enzimas y reactivos
enzimas (EC 2.3.2.13) que catalizan la formación de La enzima levansacarasa de Zymomonas mobilis se
enlaces covalentes entre grupos amino libres y el grupo ?-
carboxiamida de las proteínas o de una glutamina de una adquirió como un preparado comercial de extracto
extracelular en polvo de Amano (Japón). Los azúcares
sacarosa glucosa fructosa 1-kestosa y nistosa eran de
Sigma. La 6-kestosa la neokestosa y la blastosa fueron
aisladas e identificadas previamente en el laboratorio. La

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