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ANALES
RANF
www.analesranf.com
Gaspar Ros Berruezo
Catedrático de Nutrición y Bromatología. Decano de la Facul-
tad de Veterinaria. Universidad de Murcia. Académico de
Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.
CÁRNICOS FUNCIONALES EN LA Professor of Nutrition and Bromatology Dean of the Faculty of Veterinary Me-
PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA dicine. University of Murcia Academic of Veterinary Science of Eastern An-
OBESIDAD dalusia.
Cada día un mayor número de consumidores demandan FUNCTIONAL MEATS AND MEAT
productos más saludables. Una forma de ofrecer estos productos es PRODUCTS IN THE PREVENTION AND
funcionalizarlos utilizando compuestos bioactivos que promueven
la salud. La carne y los productos cárnicos son ricos en nutrientes TREATMENT OF OBESITY
esenciales; sin embargo, su consumo excesivo implica una ingesta
elevada de otras sustancias que, en niveles superiores a los límites Today, more consumers demand healthier products. One
de absorción recomendados, se han relacionado con determinadas way to offer these products is to functionalize them, using bioactive
enfermedades crónicas no transmisibles. Una forma eficaz de reducir compounds that promote health. Meat and meat products are rich
este peligro es reformular los productos cárnicos. Para ello, se pue- in essential nutrients; however, its excessive consumption implies a
den utilizar extractos botánicos ricos en compuestos antiinflamato- high intake of other substances that, at levels above the recommen-
rios y antioxidantes para mejorar las propiedades saludables de un ded absorption limits, have been linked to certain chronic non-com-
jamón cocido con un perfil nutricional óptimo (es decir, bajo en gra- municable diseases. An effective way to reduce this hazard is to
sas y sal). Se ha demostrado que el daño oxidativo y la inflamación reformulate meat products. In this study, natural botanical extracts
crónica son dos de los principales factores asociados con la obesidad, rich in anti-inflammatory and antioxidant compounds can be used
que aumentan la incidencia de enfermedades crónicas no transmi- to enhance the healthy properties of a cooked ham with an optimal
sibles. En este sentido, el desarrollo de nuevos productos funcionales nutritional profile (vg low in fat and salt). Oxidative damage and
destinados a paliar el estrés oxidativo y la disrupción inflamatoria chronic inflammation have been shown to be one of the main factors
puede ser un factor determinante para la salud pública, como se ha associated with obesity, increasing the incidence of chronic non-com-
visto en diferentes estudios previos. Así, nuestro grupo de investi- municable diseases. In this sense, the development of new functional
gación agregó al jamón cocido bajo en sodio y en grasa, una mezcla products aimed at alleviating oxidative stress and inflammatory dis-
de fenólicos dietéticos potencialmente biodisponibles. Posterior- ruption may be a determining factor for public health, as has been
mente se utilizó un modelo de obesidad inducida por la dieta en seen in previous research. Thus, a mixture of potentially bioavailable
ratones C57/BL6J para probar la eficacia de la mezcla fenólica y el dietary phenolics was added to low-sodium, low-fat cooked ham.
nuevo producto funcionalizado, cuya biodisponibilidad se probó me- Later , a diet-induced obesity model in C57 / BL6J mice was used to
diante UPLC-ESI-QTOF-MS. Tras la inducción de la obesidad se eva- test the efficacy of the phenolic mixture and the new functionalized
luaron diferentes biomarcadores oxidativos e inflamatorios. Los product, whose bioavailability was tested by UPLC-ESI-QTOF-MS.
resultados en el modelo de obesidad inducida en modelos murinos After the induction of obesity, different oxidative and inflammatory
demuestran una mejora sólida y estadísticamente significativa en biomarkers were evaluated. Results in the murine-induced obesity
los parámetros clave relacionados con el riesgo de obesidad en los model demonstrate a robust and statistically significant improve-
grupos alimentados con dietas enriquecidas con fenólicos más dieta ment in key parameters related to obesity risk in the groups fed
alta en grasas (HFD); y jamón cocido enriquecido con fenólicos más phenolic-enriched diets (P) + high-fat diet (HFD) and cooked ham
enriched with phenolics (PECH) + HFD. In both groups there was
an improvement in the parameters of body composition, inflamma-
tory biomarkers and levels of antioxidant enzymes. Specifically, in
the group fed with cooked ham enriched with phenolic (PECH +
HFD) there was an improvement in total fat volume (23.1% reduc-
tion), spleen index (22.0% reduction), plasma MCP-1 (18% reduc-
VI Curso Avanzado sobre Obesidad y Síndrome Metabólico. 47
Aspectos Cardiometabólicos
