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masa líquida “compuesta de dos partes de cera blanca con Ignacio García-Pereda
sebo, colocados después por el extremo más grueso sobre
una plancha de metal, que se pone a la estufa hasta que dominante del tapón de corcho natural en el mercado de
aquellos se sequen” (17). tapamiento de aguas y cervezas se perdió definitivamente.
Más que de aguas minerales, es acerca de la industria
cervecera que se conocen más datos sobre ese cambio.
Figura 4. Una de las primeras imágenes conservadas de un Figura 5. Publicidad de agua mineral de Cantabria, donde se
tapón de corcho es este autorretrato de Alexis Grimou (1678- aprecia el taponado con corcho. Colección Euronatura.
1733), conservado en el museo de Bellas Artes de Reims.
4. LA VIEJA CUESTIÓN DE “OLOR A MOHO”
Las aguas minerales ferruginosas, por su lado, eran de
transporte bastante delicado, de conservación difícil. Sus Tanto Cotte como Vieira Natividade, en 1950 (20),
principios se alteraban en la operación de embotellado y de citaron toda una serie de defectos del corcho, entre los que
transporte dentro de las botellas. Uno de los orígenes de destacaba la mancha amarilla, causante en ocasiones de
problemas eran los ácidos tánicos del corcho, presentes en problemas organolépticos. Se denomina “gusto a moho” o
una cantidad tal que eran capaces de descomponer una “gusto a corcho” a la sensación producida por ciertos
porción del hierro presente en el agua. Para poder seguir componentes volátiles de carácter contaminante que
contando con el tapón de corcho como solución económica pueden tener su origen en el tapón de corcho (21). La
de taponado de estas botellas de agua (Figura 5), surge en naturaleza de la alteración del vino conocida en Francia
1855 una patente de un inventor de Toulouse, Jean Joseph como goût de bouchon, que revierte exclusivamente en las
Bouloumié. La propuesta consistía en sumergir los tapones características sensoriales del producto, explica la variedad
durante varias horas en una solución saturada de agua con de compuestos químicos a los que se ha atribuido la
sales de hierro, tiempo suficiente para que las reacciones alteración. Estos compuestos son muy diferentes entre sí
de los taninos con el hierro se agotasen antes del proceso en su estructura química, pero todos ellos son moléculas
de embotellado (18). orgánicas volátiles y muy odoríferas que en pequeñas
concentraciones producen olores desagradables. Su
Entrado el siglo XX, los problemas con la sensibilidad estructura y la ausencia de precursores presuponen una vía
de las aguas de cara a las soluciones de taponado seguían microbiana en su generación.
sin ser resueltas, aunque el corcho siga siendo la mejor
opción. El Consejo Superior de Sanidad de España Esta cuestión del “gusto a moho”, muy presente en la
prohibió, en 1911, el uso de tapones de porcelana o de publicidad del sector del vino desde la década de 1980, ya
caucho en las aguas minero-medicinales naturales, “en era comentada y estudiada en la memoria de Cotte de
vista de que los principios mineralizadores de aquéllas 1930. Incluso antes, en 1900, ya se mencionaba el tema,
sufren alteración con esta clase de cierre”, autorizando atribuyendo un origen microbiológico, relacionando el
sólo “tapón de corcho aséptico.” (19). Sin embargo, se defecto con problemas forestales como la "mancha
calcula que desde la década de 1920, la posición amarilla.” (22). En la década de 1920, por ejemplo, había
negociantes de tapones de Reims que se quejaban de
182 recibir partidas con un 5% de "tapones susceptibles de dar
aroma al tapón" (23). En 1952 técnicos franceses
comentaban cómo ya se había generalizado la tendencia a
que cada vez que el vino de una botella de vino presentase
un sabor desagradable, el tapón de corcho fuera enseguida
acusado como culpable (24).
Durante todo el siglo XX, se sucederían los intentos en
la investigación europea para localizar la causa de esos
malos olores que estropeaban una proporción no
despreciable de botellas de vino o productos de farmacia.
Sólo con la aplicación de técnicas químicas procedentes de
otras disciplinas, desde la década de 1970 se empezaron a
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