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An. R. Acad. Nac. Farm., 2007, 73: 653-692

Revisión

Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca
Mediterránea

Recibido el 21 de mayo de 2007

FRANCISCO J. SÁNCHEZ MUNIZ *
Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición).
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Madrid

RESUMEN

En este trabajo se revisan algunos aspectos históricos sobre el aceite de oliva,
así como su importancia cultural y nutricional. Posteriormente, se definen los
diferentes tipos de aceites de oliva y sus características principales y se discuten
los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen en el ámbito de la dieta me-
diterránea.

Se insiste que no hay dieta mediterránea sin consumir alimentos fritos, ya que
la fritura es una técnica muy extendida y muy utilizada en la Cuenca Mediterránea
y se dan ciertos consejos sobre la utilización del aceite en crudo y en fritura.

Basado en la baja mortalidad cardiovascular encontrada en países del Área
Mediterránea respecto a poblaciones de otras latitudes, se señala que esta dieta ha
sido propuesta como modelo a seguir para conseguir un estatus nutricional correc-
to y una adecuada protección contre enfermedades degenerativas muy prevalentes
en las sociedades desarrolladas. La dieta mediterránea clásica se define con una
estructura piramidal que está basada principalmente en alimentos vegetales, sien-
do obligado el consumo diario de aceite de oliva virgen, el cual es, con mucho, su
principal fuente de grasa culinaria. Contiene además pequeñas cantidades de ali-
mentos de origen animal (en forma de pescados y lácteos) y el consumo diario
moderado de bebidas alcohólicas, principalmente en forma de vino tinto y consu-
mido durante las comidas, es otra de sus características. Dicho modelo dietético
implica equilibrio entre ingesta y gasto energético.

* Catedrático de Nutrición y Bromatología.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
e-mail: frasan@farm.ucm.es

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