Anales RANF

An annotation on the Kjeldahl method @Real Academia Nacional de Farmacia. Spain 15 Figura 2. Anotaciones de Kjledahl sobre el método iodométrico de determinación de ácidos. Résumé du Compte-Rendu des Travaux du Laboratoire de Carlsberg 1883, 2, 193-196. 2. EL METODO DE KJELDAHL Y LA INDUSTRIA CERVECERA El método de Kjeldahl fue originalmente destinado a la industria cervecera como ayuda para el seguimiento de los cambios en proteínas durante la germinación del grano y la fermentación (1); cuanto más baja la cantidad de proteína en la “mush”, mayor era el volumen de cerveza producido. Fue Berzelius quien sugirió en 1883 el uso de la palabra “proteína” en una carta (6) a Mulder porque se derivaba de la palabra griega que significa “to be in the first place”. El contenido de proteína depende estrictamente del contenido de nitrógeno orgánico total; i.e., la estructura de la proteína no interfiere en su determinación exacta, pero carece de selectividad analítica debido a que no distingue entre nitrógeno basado en proteína y nitrógeno no proteico. Casos de adulteración (i.e. adulteración de alimentos basados en proteína con melanina y compuestos no proteicos relacionados) que explotan esta vulnerabilidad analítica han sido recientemente detectados (7) y constituyen nuevos ejemplos de problemas que datan incluso de antes (8) de que fuera introducido el método de Kjeldahl. El contenido de proteína en un alimento se estima multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor de conversión (9) de nitrógeno a proteína, generalmente establecido en 6,25, que supone que el contenido de nitrógeno de las proteínas es del 16 %. No está claro quien fue el primero que preconizó su uso. Este factor de conversión general es usado para la mayor parte de los alimentos porque sus contenidos no proteicos son despreciables. Sin embargo, las proteínas puras difieren en términos de sus contenidos de nitrógeno debido a diferencias en la composición de sus aminoácidos, oscilando entre el 13,4 % y el 19,3 %; diferentes factores multiplicativos son apropiados para muestras de diferente naturaleza. El factor 5,7 se aplica para el trigo y el de 6,38 para los productos lácteos. El sistema aproximado en el que la proteína se mide como el nitrógeno total multiplicado por un factor específico domina claramente los estudios (10) de composición de los alimentos. De hecho, la mayor parte de los valores citados para proteína en bases de datos de composición de alimentos se deriva de los valores de nitrógeno total o nitrógeno orgánico total. Figura 3. Aparato de destilación usado por Kjeldahl para la determinación del nitrógeno. Résumé du Compte-Rendu des Travaux du Laboratoire de Carlsberg 1883, 2, 193-196. 3. LAS TRES ETAPAS DEL METODO DE KJELDAHL El método de Kjeldahl consiste en tres etapas (1, 3, 11- 13): 1) Digestión ácida (H 2 SO 4 conc.), digestión