Óxidos de colesterol en alimentos cocinados con presencia habitual en nuestra dieta

Icíar Astiasarán, Diana Ansorena, Maider Echarte, Ana Conchillo, María Menéndez Carreño

Resumen


Los productos de oxidación del colesterol (COPs) poseen demostrados efectos tóxicos y están implicados en el desarrollo de aterosclerosis. Pueden estar presentes en organismos animales y por ende, en alimentos de origen animal, siendo susceptibles de ser absorbidos a través de la dieta. Su formación en los alimentos se favorecería, al tratarse de un proceso de oxidación química, por la elevación de la temperatura y la presencia de oxígeno. En este trabajo se presenta una estimación de la presencia de COPs en diferentes tipos de alimentos cocinados mediante diferentes tecnologías culinarias y almacenados mediante distintas modalidades de conservación. El análisis se llevó a cabo por cromatografía de gases-espectrometría de masas. Tanto pescados (salmón y langostinos) como carnes (hamburguesas, pechugas de pollo, lomo y salchichas tipo frankfurt) mostraron valores bajos de COPs en crudo (0.003-0.552 mg/100 g alimento), incrementándose significativamente tras el cocinado (hasta 0.7 mg/100 g alimento). El cocinado con microondas supuso el mayor incremento de COPs en comparación con la fritura, plancha y asado. El almacenamiento a vacío disminuyó drásticamente la formación de COPs respecto al almacenamiento en aerobiosis. La congelación ralentizó más eficazmente la formación de COPs que la refrigeración.

Palabras clave


COPs; Oxidación; Aterosclerosis

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